糖蒜几种制作方法.docVIP

糖蒜的几种制作方法? 北京白糖蒜的制作方法?　　选料：用“大六瓣”紫皮蒜。在夏至前４～５天采购蒜头直径要在３．３厘米以上的大蒜１００公斤、白砂糖５０公斤、开水１８公斤、盐１．８公斤、醋１．２公斤。　　操作：①泡蒜：把蒜外皮剥去２～３层，削去蒜根、蒜茎留１．５厘米长，然后放进缸内，用清水泡。蒜水比是１∶３，泡３天后换水，隔两天再换一次水。每天用耙轻打一次，换６～７次水后，蒜全部下沉，冒出气泡为好。②晒蒜：泡好的蒜用清水洗净，放缸内腌制。每１００公斤用盐３．５公斤，一层蒜一层盐，８小时后翻一次缸。翻２～３次后，盐已化完，捞出摆在席上晒，茎朝下，按顺序码，经３～４小时翻１次，晒到外皮有韧性即可。③熬汤：把水、盐、醋按比例放入锅内烧开，冷却后备用。熬汤可杀死微生物，盐可保质量，醋可保色。④装坛：坛子洗净擦干，每坛装蒜２０～２５公斤，按配料把白糖和水兑好，灌入坛内，然后用猪膀胱皮或塑料布盖口，绳子捆紧，就开始滚坛，每天滚２次～３次，３天后，开口放气。以后每当封口皮鼓起，就放１次气。一般是晚上开口，早晨封口滚坛。２０天后每天滚两次，１个月后两天滚１次，到出暑时即成。在成熟前６～７天，可加些桂花，以增进风味。? ????????大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。?　　糖蒜的腌制非常简单：取春天的新蒜，去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，这可以起到消毒的作用，还能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢融化，将容器盖上盖子密封，2周到一个月左右就可以食用了。?　　糖蒜腌好之后，不仅蒜可以吃，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。?　　在饭店吃糖蒜或在外面购买时要注意，如果蒜有点发苦，可能是在泡时放进了糖精，这样的糖蒜最好别吃。 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%B3%96%E9%86%8B%E8%92%9Cch=link \t _blank 糖醋蒜的 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%85%8C%E5%88%B6ch=link \t _blank 腌制方法 　 方法一：材料：鲜蒜10斤， HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%99%BD%E7%B3%96ch=link \t _blank 白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多 　 制法：1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%9D%9B%E5%AD%90ch=link \t _blank 坛子内。 　 2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%B3%96%E6%B0%B4ch=link \t _blank 糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E9%98%B4%E5%87%89ch=link \t _blank 阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 　 3、调味：在成熟前6～7天，可加些 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E6%A1%82%E8%8A%B1ch=link \t _blank 桂花，以增进风味。 方法二：500克蒜 配50克盐 300克 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%BA%A2%E7%B3%96ch=link \t _blank 红糖 30克 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%B1%B3%E9%86%8Bch=link \t _blank 米醋或20克 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%99%BD%E9%86%8Bch=link \t _blank 白醋