脂类分类与功能.pptVIP

第三节 脂 类 ;一、脂类的分类和功能; 1、供能（9kcal/g）与储能 2、构成组织细胞:细胞膜 3、促进脂溶性维生素吸收 4、维持体温，保护脏器 5、改善食物感官，饱腹作用??;B、 按饱和度 ? 饱和脂肪酸（SFA） (saturated fatty Acids) 单不饱和脂肪酸（MUFA） (Monounsaturated fatty Acids) 多不饱和脂肪酸（PUFA） (Polyunsaturated fatty Acids);;二、必需脂肪酸 （Essential Fatty Acids,EFA） 人体不能合成的多不饱和脂肪酸，必须由膳食提供;必需脂肪酸（EFA）种类： 属于多不饱和脂肪酸 ?-亚麻酸 ?-3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 亚油酸 ?-6系 花生四烯酸（AA）;必需脂肪酸的功能 ? 降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加HDL的作用 ? 合成活性物质的原料： 如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成 ? 合成磷脂和胆固醇酯的原料 ? 参与生物膜的结构;三、类脂：胆固醇和磷脂 脂蛋白和细胞膜的组成成分 90%的胆固醇在细胞之中 类固醇激素和VD的原料 胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D ? 磷脂与神经功能有关 胆固醇过高与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关; 四、脂肪的合理营养 1、占总热能的比例（表1-8） 成人20-25%、儿童25-30% 2、胆固醇＜300mg/d 3、SFA10%，MUFA=10%，PUFA=10% 饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和=1:1:1 4、n-6系:n-3系PUFA为4~6:1; 脂类的食物来源 1.动物性来源 肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多 鱼类:含不饱和脂肪酸较多 2.植物性来源 油料作物、豆类 含多不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄 ;五、营养价值评价标准;（二）必需脂肪酸含量 人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和 ?-亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。;（三）脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194?g，花生油189?g，菜籽油236?g，而每克猪油中仅有12?g。;（四）脂类稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。 氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。; 结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。; ;又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一类化合物 ※可利用的碳水化合物 ※不可利用的碳水化合物 ;一.??碳水化合物的生理意义 1、供能：人体最主要的热能来源 2、为其他有机物代谢提供条件：脂肪氧化 3、构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂 4、参与肝脏解毒：葡萄糖醛酸;二.??碳水化合物的分类 1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖 4、多糖：淀粉、膳食纤维 ;血糖的平衡;三、食物的血糖指数;血糖指数（%）= 某食物餐后2h血糖曲线下面积 相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积 高GI 75 中等GI 55~75 低GI 55; 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。;常见淀粉