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冷杀菌技术在食品加工中应用摘要：冷杀菌技术（非热杀菌）是当代一类崭新的技术，不同于传统食品加工中采用的热杀菌，他不但利于保护食品功能的生理活性，还有效的保持食品中的色、香、味及营养成分。本文主要介绍高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术及其应用。 关键词：冷杀菌技术；食品加工；应用 中图分类号：X799 文献标识码：A 1 概述 广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。食品的腐败变质主要是由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起的，因此食品杀菌是食品加工中的一个重要环节。 近年来国内外不断开发了许多食品杀菌的新技术，目前在我国食品工业生产中，采用的杀菌处理方法主要有加热杀菌和冷杀菌两大类。主要杀菌方法加热杀菌是杀死微生物、钝化酶类，改善食品的品质和延长贮藏期，但同时破坏食品中的营养、质构、色泽和风味等。而冷杀菌是指不用热能杀死微生物，因此又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品微生物数量，又能保持食品本身固有的品质，满足消费者对食品风味、食品营养和食品安全的要求。 2 超高压杀菌技术 超高压杀菌技术不仅能杀灭微生物，并且能得到与其他杀菌不一样的食品风味。由于此技术采用液态介质进行处理，较容易达到杀菌均匀、瞬时、高效、低耗。故超高压杀菌技术在全世界食品加工中受到广泛关注。高压杀菌技术是将食品物料密封于弹性材料或置于无菌压力系统中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活，达到杀菌效果。 超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法，用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。 3 高压脉冲电场杀菌技术 高压脉冲电场是最具工业发展前景的非热杀菌技术之一，高压脉冲电场的杀菌机理是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌，用瞬时、高压处理放置在两极间的低温冷却食品。杀菌是食品加工过程中非常重要的一个工序，杀菌的好坏直接影响着食品的品质量。传统的加热杀菌对食品营养及功能性具有一定的破坏，而能够满足人们对食品营养、风味、理化性质等要求的高压脉冲电场杀菌技术倍受关注。 4 脉冲强光杀菌技术 脉冲强光杀菌是一种安全、强效、节能的新型冷杀菌技术，是利用脉冲的强烈白光闪照而使惰性气体灯发出与太阳光谱相近，但强度更强的紫外线至红外线区域光来抑制食品和包装材料表面、固体表面、气体和透明饮料中的微生物的生长繁殖。此技术以杀灭食品表面与包装材料上的微生物，处理后的微生物呈现明显减少趋势，并且不会破坏食品的色香味和营养成分，具有投资少，食用更安全，杀菌用时短等优点。脉冲强光杀菌技术除了对食品外包装、生活饮用水处理设备等进行杀菌处理外，还对制药及其他行业消毒设备和工业生产中起到杀菌作用。 5 辐射杀菌技术 辐照杀菌作为一种食品保藏技术，射线穿透性强，可以对食品外包装进行均匀彻底的杀菌处理，容易操作控制。在不损坏食品外包装和食品原有特性的情况下，杀灭食品中的致病菌，杜绝在食品加工生产过程中可能出现的交叉污染问题。在常温下可操作，较好地保持食品原有的风味、卫生安全，甚至可以在冻结状态下对食品进行灭菌，且不会留下任何残留物，不污染环境。辐射杀菌技术除用于果蔬的贮藏保鲜和延缓衰老外，还可用于许多食品的消毒杀菌。目前，辐射杀菌已在许多国家得到政府的认可并批准使用，我国已有近百种辐照食品通过了鉴定，辐照规模不断扩大，日益显示出广阔前景，食品辐射杀菌已步入商业化应用阶段。 6 超声波杀菌技术 超声波杀菌所具有的杀菌效力主要由于超声波所产生的空化作用，使微生物细胞内容物受到强烈的震荡，从而达到对微生物的破坏作用。此种杀菌技术能使液体产生瞬间高温、高压变化，细菌死亡，病毒丧失活力，甚至使小体积微生物的细胞壁破坏，从而抑制食品酶生物的生长，达到杀菌目的。超声波杀菌适于饮料、酒类、牛奶等液体食品，能够对食品保鲜期、安全性起着重要意义。与传统的加热杀菌相比，超声波杀菌既不会改变食品原有的滋味和风味，又不会破坏食品品质和组成成分。 7 臭氧杀菌技术 臭氧杀菌是臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，使细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，细胞失去活性，从而导致细菌死亡，实现杀菌作用。这种技术是通过臭氧发生器产生臭氧，臭氧在水中不稳定，分解产生活泼的氧原子是一种