食用方式对近江牡蛎和波纹巴非蛤中铁、铜生物可接受性的影响.pdfVIP

第11卷第3期 南 方 水 产 科 学 Vol.11，No.3 20 15 年6 月 South China Fi herie Science Jun. ，2015 doi：10.3969/ j.i n.2095-0780.2015.03.016 食用方式对近江牡蛎和波纹巴非蛤中铁、铜生物可接受性的影响 王许诺，柯常亮，王增焕 （中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室， 广东省渔业生态环境重点实验室，广东广州510300） 摘要：应用全仿生消化模型评价了近江牡蛎（Crassostrea riυulari）和波纹巴非蛤（Paphia undulate）的铁（Fe）、铜 （Cu）在仿生胃肠提取液中的变化与生物可接受性。结果表明：1）煮熟后的2种贝类中的Fe和Cu在胃消化阶段 的提取量有所增加，但在肠消化阶段近江牡蛎中Cu和波纹巴非蛤中Fe、Cu提取量均有所降低；2）熟近江牡蛎 中的Fe生物可接受性比生的提高了7.3%，Cu生物可接受性提高了4.6%；熟波纹巴非蛤中Fe生物可接受性比 生的提高了11.5%，而Cu则降低了11.5%；3）食用近江牡蛎最高可为沿海居民提供人体每日所需 15.5%的Fe 和25.9%的Cu，而食用波纹巴非蛤对沿海居民每日Fe、Cu摄入量的贡献分别大于6.4%和3.1%。日常食用熟 的近江牡蛎比波纹巴非蛤能提供更多Fe摄入量。总体而言，熟食比生食能摄入更多的Fe。 关键词：近江牡蛎；波纹巴非蛤；铁；铜；生物可接受性 中图分类号：S986.1 文献标志码：A 文章编号：2095-0780-（2015）03-0103-06 Effect of edible way on bioaccessibility of Fe，Cu in Crassostrea rivulari andPaphia undulate WANG Xunuo，KE Changliang，WANGZenghuan （Key Lab. of Aquatic Product Processing， inistry of Agriculture；Key Lab. of Fishery Ecology Enυironment，Guangdong Proυince； South China Sea Fisheries Research Institute，ChineseAcademy of Fishery Sciences，Guangzhou510300，China） Abstract：We evaluated the olubility and bioacce ibility of Fe and Cu in Crassostreariυulari andPaphia undulate by inυitrowhole- bionic dige tion model. The re ult how that：1）At the tomach dige tive tage，the olubilitie of Fe and Cu in cooked C.riυulari andP.undulate werehigherthantho einrawone ，whichwa contrarytotheca eatinte tinaldige tion tage；2）Thebioacce ibili- ty of Fe and Cu in cooked C.riυulari increa ed by 7.3% and 4.6%，re pectively，and the bioacce ibility of Fe in cooked P.undulata increa ed by 11.5% while that of Cu decrea ed by 11.5%；3）Eating C.riυulari co