旅游饮服务和管理期末试题.docVIP

二○一 四 ——二○一 五 学年下学期期 末 考试 12 级 旅游 专业《 餐饮服务与管理 》试题（卷） 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 命题人 审题人 得 分 阅卷人 一、填空题（每空1分共20分） 　1. 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、 。 2. 餐厅服务基本技能包括托盘、 、 、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。 3. 中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜、 等三种服务。 4. 银器的清洁通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、 。 5. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与 之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。 6. 会议团体客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前 分钟上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。 7. 我国的四大菜系是指 、 、苏菜和粤菜。 8. 官府菜主要包括 、谭家菜、随园菜和红楼菜。 9. 烟灰缸内有 个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。 10. 西餐上菜顺序是 、 、主菜、蔬菜、甜点、咖啡或红茶、水果。 11. 葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒均属于 酒。 12. 准确报出菜品名称，是 服务的基本要求。 13.迎宾时应与客人保持 米左右的距离，步速与客人保持一致。 14. 瓷器餐具正确的洗涤程序是一刮、二洗、三 、四 。 15．宴会斟酒的服务程序是备酒、示酒、 、 、续酒。 二、判断题（每空1分共20分） 16. 麦当劳的经营模式属于独立经营。 （ ） 17.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”。 （ ） 18. 啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。 （ ） 19. 中餐酒水一律斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2。（ ） 20. 制作朗姆酒的原料是甘蔗。（ ） 21. 激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。（ ） 22. 服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（ ） 23. 客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢（ ）24. 四、五星级饭店应有专门的酒吧和茶室。（ ）　　 25. 九转大肠是山东菜的代表菜， 蟹粉狮子头是江苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是四川菜的代表菜。（ ） 26. 高级啤酒最佳饮用温度在12摄氏度左右。（ ） 27. 山西汾酒是清香型，贵州茅台是浓香型（ ）。 28. 食品在冰箱中存放的要求是生熟分开，成品与半成品分开，先进先出原则。（ ） 29. 英国人不喜欢的食品是用动物内脏做成的菜肴。（ ） 30. 宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性并印有价格。（ ） 31. 对饮用水消毒最好选用紫外线消毒。（ ） 32. 值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务，开餐，准备，清洁工作。（ ） 33. 宴会规格可以分为国宴、正式宴会、便宴。（ ） 34. 鸡尾酒由基酒和配料组成。（ ） 35. 西餐宴会十分注重气氛，讲究在一种优雅文静的气氛中进行。（ ） 三、中译英（每题2分共10分） 36. 请问您有预定吗，先生？ 37. 请问可以为您点菜了吗？ 38. 我还能为您做些什么？ 39. 请问您还需要点别的吗？ 40. 十分感谢，祝你有个愉快的夜晚。 四、简答题（每题6分共30分） 　41. 国家制定的食品卫生标准有哪几项指标。　 　 　42. 宴会的发展趋势有哪些？　 　43. 简述中餐宴会的“八知”、“三了解”是什么。　　 44．简述接受点菜的要点。　 45. 简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟？　 五、应变题（共20分） 46．当客人喝醉应如何处理？ 6分 　　 　47．当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作？　6分 　48.当客人提出菜肴不熟时，服务员应该做些什么？ 8分