扁实柠檬汁中维生素C对抑制梨汁褐变的 初步研究.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 1 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 1 期 99 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.01.023 扁实柠檬汁中维生素C对抑制梨汁褐变的 初步研究 翟培 ，韩晋辉* （广东食 品药品职业学院 ，广东 广州 510520 ） 摘 要 ：研 究扁 实柠檬 汁中维生素 C 受温度影响降解的过程和对库 尔勒香梨梨汁褐变的抑制作 用。通过研 究扁 实柠 檬 汁贮藏过程 中还原型维生素 C 和氧化型维生素 C 的降解与贮藏温度 、贮藏 时间的关 系，建立降解动力学模 型 ，通 过正交试验 了解扁 实柠檬 汁抑制 梨汁褐 变的最佳作 用组合 。研 究证 实扁 实柠檬 汁中维生素 C 对热不稳定 ，符合一级 反应动力学，2 %扁 实柠檬 汁添加量 ，在榨 汁前添加 ，保持 4 ℃的处理温度 ，0.2 %NaCl 添加量是抑制 梨汁褐 变的最佳 组合 。研 究结果可用于扁 实柠檬 汁贮藏温度 的选择和贮藏期预测 ，也证 实扁 实柠檬 汁是一种天然健康优 良的果蔬褐 变抑制剂。 关键词 ： 动力学模型 ；扁 实柠檬 汁；维生素C ；梨；抑制褐变 Study on Inhibiting Browning of Pear Juice by Vitamin C in Citrus dep ressa Hayata Juice ZHAI Pei ， HAN Jin-hui* （Guangdong Food and Drug Vocational College ， Guangzhou 510520 ， Guangdong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The influence of storing temperature on degeneration of vitamin C in Citrus dep ressa Hayata juice and inhibition of browning of Korla pear juice was studied. The relationiships among storage temperature ， stor－ age time and degradation of ascorbic acid （AA ）and dehyd roascorbic acid （DHAA ）in the process of Citrus dep ressa Hayata juice storage were analyzed. Through the orthogonal experiment ， the best effect combination of the suppression of pear juice browning was studied. Results showed that AA and DHAA of Citrus dep ressa Haya－ ta juice in the storage process were unstable to the heat treatment ； the degradation of AA and DHAA accorded with first-order dynamic.The best combination of inhibiting browning of pear juice was 2 % Citrus de