出口食品霍华德霉菌直接镜检计数方法编制说明-检验检疫标准管理.DOC

《出口食品霍华德霉菌直接镜检计数方法》编制说明 1任务来源 本标准是根据2011年国家质检总局下达的检验检疫行业标准制订计划项目，项目编号为2011B148。标准主要内容包括：适用范围、规范性引用文件、术语和定义、设备材料、培养基和试剂、检测程序、检测步骤、结果判定与结果报告等。主要技术要点是标准的适用范围的选择、霉菌阳性视野的添加试验以及检测程序中不同检样的前处理方式。本标准在编制过程中严格按照GB/T1.1—2000“标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则”的格式要求进行编写。 标准制定的主要过程如下：①标准的申报；②资料查询整理制定工作计划；③试验研究；④相关实验室验证实验；⑤标准和编制说明的起草并送专家评审；⑥总结反馈信息和意见对标准进行改进；⑦整理资料申报有关部门审定。制标负责单位为山西检验检疫局，参加单位包括广西检验检疫局和中国检验检疫科学研究院，主要起草人： 2研究背景 2.1目的和意义 霉菌广泛分布于自然环境中，几乎无处不在，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。它们有时是食品正常菌相的一部分,但有时也能造成多种食品的腐败变质，甚至产生危害性很强的真菌毒素。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后可引起中毒。因此，霉菌污染所造成的损失已引起人们的高度重视，对食品中霉菌进行检测是非常必要的。 食品中霉菌及霉菌毒素的污染一直是卫生安全检测的重要内容。霉菌不是分类学上的名称，而是某些丝状真菌的俗称，指在基质上长成具有绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状的菌丝体的真菌，一般泛指毛霉、根霉、曲霉、青霉、镰刀菌等属真菌。近年来世界各国纷纷制订霉菌及霉菌毒素的限量标准，同时加强对霉菌检测技术的研究，并不断完善该项技术。因此对霉菌检测方法的研究具有重要的现实意义。 霉菌作为评价食品卫生质量的指标菌之一，能够反映加工制品的原料有无霉菌所致的腐烂存在。目前,许多国家的食品微生物学常规检验中都包括霉菌计数。本标准根据检验中发现的检测需求，结合国内外有关研究的最新进展，对食品中霉菌的霍华德直接镜检计数方法进行研究，通过试验制备要求阳性率的阳性样品，统一各类食品的前处理方式，在一个特制的标准计数玻片上计数含有霉菌菌丝的视野数。适用于各种植物性产品，如果蔬及其制品，如水果、果酱、果汁、调味粉等。 2.2与国内外相关标准、文献的关系 经检索发现，GB 4789.15-2010附录B 和AOAC 984.29中规定了部分食品的霉菌直接镜检计数方法，但是上述标准只是针对某一种或一类产品。不同标准中不同产品的前处理方式都不尽相同，甚至同种产品在不同的标准中也不同。本标将统一了不同产品的前处理依据，建立了一个统一的处理标准，即以折光度来确定样品前处理的程度。该方法的建立有利于在检验检疫执法过程中有统一的标准对这些食品进行卫生学评价。 2.3培养计数法和直接镜检计数方法的比较 2.3.1培养法：普遍适用于大部分食品及饲料等，该方法检测到的是在一定条件下培养得到的活霉菌的菌落数，即存在于食品或饲料中的具有繁殖能力的霉菌孢子数。其卫生学意义在于，评估此类产品的生产工艺或监控侧类产品后期污染的情况，通过活霉菌计数评估计这些食品后期的产生霉菌毒素的风险从而整体上评价该食品的卫生状况。 2.3.2镜检计数法：主要适用于水分和糖类含量高的极容易产生霉菌的西红柿、水果、浆果等果蔬及其制品。在对这些产品其风险评估时，需要追溯到产品原料，如果含有发霉原料，则存在含有霉菌毒素的风险，但该类产品往往经过不同程度的加工，加工过程也许霉菌孢子已经不具备萌发能力，用活菌计数方法检测不出，难以反映该产品的真实风险。霉菌毒素大多耐高温、耐持久、耐加工过程的各种处理。因此，选用直接镜检计数法能够通过霉菌菌丝视野的百分率来推测该食物原料被霉菌污染的程度，从而评估其含有生物毒素的风险，评价其食品卫生学意义。 2.3.3结论 用传统的培养法检测果蔬及其制品以及调味粉中的霉菌有可能检测不到，因为经过一系列加工工艺之后可能霉菌孢子已被杀灭，直接镜检计数方法由于检测的是霉菌菌丝，则可弥补传统法的不足。 3霉菌概述 3.1霉菌的生物学特征 霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10 μm，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具1至多个细胞核。细胞壁分为三层：外层是无定形的β葡聚糖（87 nm)；中层是糖蛋白，蛋白质网中间填充葡聚糖（49 nm)；内层是几丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质（20 nm)。在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝