香港首个总膳食研究丙烯酰胺.PDF

香港首個總膳食研究：丙烯酰胺 摘要 食物安全中心( 下稱“ 中心”) 現正進行香港首個總膳食研究，目的是估 計整體香港市民和不同人口組別從膳食攝入各種物質( 包括污染物和營 養素) 的分量，從而評估攝入這些物質對健康帶來的風險。本報告評估香 港市民從膳食攝入丙烯酰胺的情況。 2. 丙烯酰胺是工業化學物，自上世紀五十年代中以來，一直用於生產 聚丙烯酰胺。煙草燃燒時釋出的煙霧亦含有丙烯酰胺。2002 年，瑞典研 究人員首次驗出食物含有丙烯酰胺，並發現油炸或烘焗食物會產生大量 丙烯酰胺。其後，多個國家相繼發表類似的研究結果，指出丙烯酰胺主 要是含豐富碳水化合物的食物經高溫處理或烹煮而產生的。 3. 丙烯酰胺是基因致癌物質，對實驗動物可能會產生神經系統毒性作 用，並且會影響生殖和發育。不過，流行病學研究未能提供一致的證據， 證明人體從膳食攝入丙烯酰胺的水平與癌症發病率呈正相關。 4. 聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會 ( 下稱“ 專家委員會”) 在 2005 年首次就丙烯酰胺的安全問題進行評估，並 在 2010 年再次進行評估。專家委員會認為，以誘發動物腫瘤發病率增加 10% 的基準劑量可信限下限( 下稱“ 基準劑量可信限下限”) 評估攝入丙烯 酰胺帶來的風險是合適的，並採用小鼠和大鼠的基準劑量可信限下限數 值最低的端點，即雄性小鼠哈氏腺腫瘤(基準劑量可信限下限為每日每公 斤體重 0.18 毫克) 和雌性大鼠乳腺腫瘤(基準劑量可信限下限為每日每公 斤體重 0.31 毫克) ，計算風險。 5. 這項研究把暴露限值界定為動物研究所得的基準劑量可信限下限與 本港市民的丙烯酰胺估計膳食攝入量之間的比例。暴露限值可顯示有關 物質影響健康的值得關注程度，但不是實質地量化有關物質對健康可能 帶來的風險。暴露限值越大，值得關注的程度越低，反之亦然。以基因 致癌物質來說，根據動物研究的基準劑量可信限下限計算的暴露限值大 於 10 000 ，從公眾健康的角度着眼，值得關注的程度不高。 - 1 - 結果 6. 這項研究合共檢測了 532 個混合樣本，分析丙烯酰胺的含量。抽樣 工作在 2010 年 3 月至 2011 年 2 月期間分 4 次進行，涵蓋 133 種不同食 物。每次抽樣每種食物購買 3 個樣本，並加以處理，合共抽取了 1 596 個個別樣本。在 14 個食物組別中，“ 零食食品” 這個食物組別的丙烯酰胺 含量最高( 平均含量為每公斤 680 微克) ，其次是“蔬菜及蔬菜製品”( 平均 含量為每公斤 53 微克) 和“豆類、堅果和種子及其製品”( 平均含量為每公 斤 40 微克) 。不過，大部分“ 魚類和海產及其製品” 的樣本(95%) ，以及所 有“ 蛋及蛋類製品” 和“ 酒精飲品” 的樣本，均檢測不到丙烯酰胺。在各種食 物中，薯片(“ 零食食品” 這個食物組別的唯一一種食物) 的丙烯酰胺含量最 高( 平均含量為每公斤 680 微克) ，其次是炸薯( 平均含量為每公斤 390 微 克) 和翠玉瓜( 平均含量為每公斤 360 微克) 。 7. 攝入量一般的本港市民每日從膳食攝入丙烯酰胺的分量為每公斤體 重 0.21 微克，攝入量高的市民則為 0.54 微克，兩者的暴露限值(攝入量 一般的市民為 847 至 1 459 ，攝入量高的市民則為334 至 576)均遠低於 10 000 。以基因致癌物質來說，這些暴露限值的數值偏低，表示可能影響 人體健康，值得關注。 8. “蔬菜及蔬菜製品” 是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源( 佔總攝入 量的 52.4%) ，特別是炒菜( 佔 44.9%) ，其次是“穀物及穀物製品” 和“ 混合 食品” 。此外，炸薯製品( 例如炸薯和薯片) 、餅乾及穀類早餐的丙烯酰胺 含量高，因此亦是本港市民攝入丙烯酰胺的主要來源。 9. 研究結果顯示，炒菜的丙烯酰胺含量較高，以及同款的炒菜其水平 亦有各不相同。相