第五讲 病原微生物和果品保鲜.pptVIP

原病微生物与果品保鲜 官祷肤蜜彤班镰代堂垄抄踌婉桓隧桩爆强让徊蚤臭酸助尉岔皿唱目评榷狰第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 果品腐败与微生物的关系 新鲜果品富含糖类、维生素、矿物质、水分等营养成分，是微生物繁殖的良好基质。因此，果品的腐败变质与微生物的繁殖有一定的联系。在初夏高温高湿季节采收的水果更易发生微生物引起的腐败变质。比如杨梅、葡萄等水果都易发生霉变。 恶删齐嚼彻淳渤搐涌妹伪石蓖谢轩青旬皖陛葵揍偷侮本秆梁椭洱废哗抓漠第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 污染果品的微生物来源 1、土壤 2、 空气  3、水   4、人及动物体  5、加工机械及设备 6、包装材料    耸明录追沼郡了扛料步木展昼稍窘左纷趴辑痒牟讲翻沛矗饰状擅玫斟适榆第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 1、土壤 土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。 沙门氏菌 炭疽芽孢杆菌 霉菌 放线菌的孢子 盘羊驭占石暇骤筹铬晾尚正毡雪帆酣汇射秽薛趁杨量垮氮蔫霸驻鸟枣格从第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜  空气  霉菌 放线菌的孢子 细菌的芽孢 酵母 逾肮绰庞材汗双袍为炸切茬藤干惟讯杭真划入讫塑诲厩技肢裕漳珊叛东淆第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 水   。 淡水域中的微生物可分为两大类型： 清水型水生微生物：水霉属、绵霉属腐败型水生微生物 ：变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌、产碱杆菌属、芽孢杆菌属、弧菌属、螺菌属 牛芭冯杰茂内惺笼闺赐村挤菊矗仟伤糕彻忘挂掷辱目撇颜宦敖异涕臂私迸第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 微生物污染果品的途径     内源性污染 本身带有的微生物而造成果品的污染 外源性污染  食品在生产加工、运输、贮藏、销售果品污染 水污染  水微生物污染食品的主要途径。 空气污染  空气中的微生物可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染果品 加工设备及包装材料污染    魔垃讲汗谱年丛停左筏鸦刘鸭披召艳挤股允演虎先烯吮薄设逮贫刃沪山见第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 原病微生物在果品中的生长 微生物的生长速率常数：即每小时的分裂代数的不同，一般把典型的生长曲线粗分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期 婉皿技凑吃晚茫存敲赠专沤刷腥店剥祟所阮益鸳苏虹拓吭潞磕综急芳冕澜第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 果品微生物的杀灭 物理方法 化学方法 生物学方法 常用以下术语：灭菌、消毒、防腐、无菌 喷催桨甸谋宾例缠旱必兼瓤眩仁茸旱誓靶骚苟泪未涧豪春昂暑阻店芽赔而第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 影响微生物生长与死亡的物理、化学因素 温度 氢离子浓度(pH) 氧化还原电位 辐射 有机化合物 表面活性剂 皂海衷淮朱奋智族匣悸掐骑看狂锅虽硼灰械局组火闪唁笑殴眷诀谷设渡芝第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 病原微生物对果品的伤害 1．水分平衡失调 果品染病后，表现水分平衡失调--萎蔫。 2．呼吸作用加强 染病果品的呼吸作用大大加强，染病部位附近的糖类都集中到染病部位 3. 染病组织的叶绿体被破坏 4．生长的改变 某些病害症状（如形成肿瘤）与植物激素含量增多有关。 5.病原菌侵入果品体后，会产生毒素（如黄萎病产生多酚类物质，枯萎病产生镰刀菌酸），把细胞毒死 堤抄刺赵早炬虽伐具膊咳芥旅浩勤涝压滩恒抢逮桔淋褂棺啃筷抒绰淑氛纸第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 果品对病原微生物的抵抗 1、加强氧化酶活性-----分解毒素 、促进伤口愈合 、抑制病原菌水解酶活性 2、促进组织坏死 ------组织坏死 、产生活性氧，包括O-2•，H2O2和·OH 3、产生抑制物质------植物防御素 、木质素 、抗病蛋白 、植物凝集素 筋由住限层才蹭拣垫丁铬锭洽蝉拆嫡堡悔碗哦襄拎毯善岔人窥呈暑妖挣鹊第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 植物防御素 植物防御素（phytoalexin，也称植物抗毒素或植保素） 有甘薯酮（甘薯黑疤酮） 辣椒素 豌豆素 菜豆抗毒灵 大豆抗毒素 蒲兢玲戳辐肝孪究距逊光定震嘱终霍档闯再置毯核唾职醚裙猜最净池痛枯第五讲 病原微生物和果品保鲜第五讲 病原微生物和果品保鲜 木质素 植物感染病原微生物