肉和肉制品微生物污染.pptVIP

肉与肉制品的微生物污染 ;肉与肉制品;肉与肉制品;; 鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致腐性微生物、致病性微生物和食物中毒性微生物三大类群。 致腐性微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。 致病性微生物：主要见于病毒和细菌等。 食品中毒性微生物：有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量的毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。; .1. 致腐性微生物 a. 细菌 造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括： 革兰阳性、产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆菌、枯草杆菌等 革兰阴性、无芽孢需细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变形杆菌、普通变形杆菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等。 球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等。 厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等;大肠杆菌; b.真菌： 真菌在鲜肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有交链酶、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，而且毛霉及青霉为最多。; .2. 致病性微生物 1.人畜共患病的病原微生物 常见的有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、朱丹毒杆菌等。 常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。 2.只感染禽畜的病原微生物 常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡马立克氏病度、鸭瘟病毒等。;炭疽杆菌; .3. 食品中毒性微生物 常见的致病性细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等。 常见的条件致病菌：变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。 毒素型中毒菌：蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等。 常见的致食物中毒性微生物：链球菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。 一些真菌：麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉、冰岛青霉等。;1.宰前微生物的污染 ①健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度的存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等集体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌可进入淋巴液、血液，并侵入肌肉组织或实质器官。 ; ②有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。 ③患传染病或处于潜伏期或带菌（毒）者。相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、朱丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌、耶尔森菌等。 ④动物在运输、宰前等过程中微生物的传染。由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响。可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉类的污染。; 2.屠宰过程中微生物的污染 ①健康动物的皮肤和被毛上的微生物，其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少对皮毛上的微生物对鲜肉的污染。 ②胃肠道内的微生物有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和器官。 ③呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。 ④屠宰加工场所的卫生状况。 a.水是不容忽视的微生物污染来源。 b.屠宰加工场所的卫生设备。 ;畜禽肉感官鉴别要点 ;鉴别健康畜肉和病死畜肉 ;THE END