提高冬季酿酒质量措施.doc

提高冬季酿酒质量的措施摘 要：由于冬季酿酒受气候影响，不同地区各有异同，就中原地区的环境，对温度、酸度、湿度、淀粉等的影响进行阐述从而指导生产。关键词：冬季酿酒 糖化发酵 管理白酒生产是敞开式作业，采用固态发酵，多种微生物共酵，整个生产过程中，酒醅直接与外界空气接触，空气中的温度、湿度等因素对酿酒过程影响很大。我厂地处中原，温带大陆性气候明显，冬季干燥寒冷，夏季炎热，四季分明，温差较大。由于冬季酿酒受气候影响，不同地区各有异同，就中原地区的环境，对温度、酸度、湿度、淀粉等的影响进行阐述从而指导生产。冬季由于气温低，自然界的酵母菌、霉菌及有益的酿酒微生物数量少，入窖的酒醅在冬季难以升温，使之在低温状态发酵，微生物的生长、繁衍及代谢受到抑制，加之门窗等加以密封，室内通风不良，导致酒醅的排潮、排酸不畅等诸多因素，也同样影响窖池正常发酵，为确保冬季生产产品和质量稳定，我们根据多年的实践，认为应从以下几个方面入手。⒈ 提高入池温度在正常情况下，入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度，把握住窖池的升温情况，才能适应微生物的生长代谢，因此，冬季气温低，在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误，醅温就会很快下降，若温度低于13℃时，霉菌的糖化作用，酵母菌的发酵作用都将受到抑制，升温过慢，幅度小，达不到顶火温度，出酒率就低，因此，采用提高入池温度2－3℃，抢温入池来保证酒醅处于最佳发酵状态。⒉ 增加入池淀粉浓度在白酒的生产过程中，淀粉是发酵过程最基本的物质。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量，采用提高入池淀粉浓度的方法，来提高微生物的活动能力。经过试验比较认为淀粉浓度一般掌握在19~21％，粮醅比控制在1∶4.0－4.5较为适宜，从而保证产品出酒率。⒊ 加大用曲量在发酵过程中，大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相应提高，为保障糖化发酵的有效进行，就必须增加大曲用量以满足发酵需求，提高幅应在3~5%之间为宜。⒋ 控制入池水分考虑到冬季气温低，水分蒸发少，况且使用的大都是当年的新粮食，含水分较大，必须对岀窖水分进行化验检测，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情况下，若水分过大，酒醅发粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。因此，入池水分一般应在54~56%为宜。⒌ 适当增加酒醅酸度冬季是酿酒行业的高产季节，但若醅中酸度过低，则影响酸醇酯化，使酒体香味欠浓，甚至主体香味不突出。这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小，产酒不正常，在发酵的大部分过程中，保持高酒度和适当的酸度，对产酯有着重要作用，也利于下排生产，因此考虑粮醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适宜。⒍ 加强窖池管理6.1酒醅入池前，用35度左右的温水喷洒池壁后，将2公斤曲粉均匀撒在池壁上，以补充窖泥微生物所需养分。6.2适度踩窖：冬季入池淀粉浓度高，粘性大，如果把醅踩得过紧，过于实在，就不利于微生物的繁殖代谢，使发酵缺乏应有的动力。6.3 加强窖池保温：由于气候寒冷，保温就显得格外重要，常采用草苫铺盖池子，保持温度。6.4酒醅适当做小，尽量使窖帽不高出地面，以便保持窖池温度。浓香型酒酿造工艺各地基本相同，由于受气候环境影响而略有差异，本文就自己的实际情况进行阐述，仅供参考。