实验8果酒和果醋的制作解读.docVIP

实验8：果酒及果醋的制作 嵊泗中学　 1．果酒及果醋的制作 （1）果酒制作的原理： ①果酒发酵的菌种：酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸将葡萄糖转化为CO2和H2O（反应式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O），并大量繁殖；缺氧时能进行酒精发酵将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2（反应式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH）。 ②果酒制作的原料：葡萄或其他果汁。酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁，培养酵母菌一般用麦芽汁。 ③生长和发酵的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃条件下；生活在偏酸环境中；当培养液中的乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。 （2）果醋制作的原理： ①果醋发酵的菌种：醋杆菌。醋杆菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。因为醋杆菌将乙醇转变成乙酸（反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O），这一过程是需氧气过程。 ②果醋制作的原料：果酒（本实验中是“用果酒制果醋”）。 ③发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃，充足的氧气和原料。 （3）制作果酒和果醋流程示意图： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　 　果酒　　　果醋 2．疑难问题点拨 （1）葡萄酒和果酒：葡萄酒是用葡萄酿制的，不同的葡萄