清酥点心制作.docVIP

清酥点心的制作（附详细叠被子方法和蛋挞剩余材料的运用――椰丝点心）果酱起酥 材料：高筋面粉800克，低筋面粉200克（或者：高筋粉500克，低筋粉500克），细砂糖30克，盐10克，酥油（shortening）100克，包入用马琪琳（margarine, 植物黄油）900克，水500克左右（根据面团的软硬度来调节水的用量）。头一次制作时可以使用一半的材料，这样比较容易擀。 做法： 1、将面粉、糖、盐、酥油用水和成面团，揉至表面光滑，用保鲜膜包起松弛20分钟。 将松弛好的面团擀成一个长方形面片。 2、将片状马琪琳用塑料膜包严，拿压面棍轻轻敲打，把油片打扁，再擀几下。要让硬硬的马琪琳具有跟面团一样的柔软度即可。 3、把处理好的马琪琳放在面片中间。注意哦：面片的宽度与马琪琳一样，长度是马琪琳的三倍。 4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。四折之后用保鲜膜包起松弛20分钟。因为这种点心用的是高筋粉，所以跟葡式蛋塔（低筋粉做的）不一样，要松弛比较长的时间等待面筋充分延展。 6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 7、将松弛好的面片进行第三次四折，再松弛30分钟。然后就可以整型了。整型是把面片擀成0.3CM的厚度均匀的面片，用小刀将不规则的边缘切齐，然后把长方形的面片切成10X10CM的正方形。 8、取一个正方形的面片，如图一所示切出口子。注意两边不要切断。刷蛋液。 （图一） 再如图二把下面的部分翻上来。 （图二） 再如图三，把上面的翻下来。 （图三） 在中间挤果酱，装入不涂油的烤盘中，在鼓出来的地方（就是刚才翻上来的部分）刷蛋液。间隔大一些。温度预设为上火200C，下火180C，烤20分钟左右，表面金黄色即可。 烤制中的点心开始体积变大。烤至表面金黄色就可以啦。第二种整型：蝴蝶酥 做蝴蝶酥的方法与果酱夹心酥一样，但是要减少包入用油脂的量。包入用油脂的用量约占面粉总量的30%左右为好。 将包好油脂的面片进行三次三折，然后切成长条形状，再如图卷起，用保鲜膜包好，放冰箱里冷蔵松弛30分钟。 将松弛好的面卷取出，纵切成1CM厚的片，沾上粗砂糖，摆入不涂油的烤盘（有砂糖的一面朝上），间隙要大些。烤的时间和温度与果酱酥差不多，表面金黄色就可以了。