第二节水产动物原料的营养成分.docVIP

第二章 水产动物原料的营养成分 主要内容 ??????? 一般成分含量 ??????? 水分 ??????? 蛋白质 ??????? 脂质 ??????? 碳水化合物 ??????? 无机质和维生素 ??????? 浸出物 学习要求 了解水产食品原料大致营养成分及含量范围 掌握各种营养成分 建议学时? 6学时 ? 第一节 一般营养成分 鱼贝肉水分（moisture or water）含量为60—85%，pr（protein）约20%，碳水化合物0.5—1%，水分1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在1%以下，有的在20%以上，因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素面不同。 以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。 ? 第二节? 水分 一、含量 多数鱼贝肉的水分在60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量95%以上，刺海参水分含量83%。贝类原料水分含量较高（80—90%）。 鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。 二、水分含量与脂质的关系 水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之和大约80%左右。 三、水分在生体组织的存在状态 自由水（free water）和结合水（bound water）。自由水占多数，具有作为溶剂的机解，可在组织内部流动，以输送营养素和代谢