不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.7 不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究 1 1 1 2 1 赵樑 ，吴娜 ，王锡昌 ，吴旭干 ，王亚会 （1.上海海洋大学食品学院，上海 201306） （2.上海海洋大学水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室，上海 201306) 摘要：本文比较了 8 月份到 12 月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部 位（体肉、性腺、肝胰腺）的滋味轮廓，并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量，计算 TAV 值、EUC 值，结果表明电子舌能较好区 分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异，11 月份、12 月份的滋味轮廓与 8 月份、9 月份相比差异较大；三个可食部位中呈甜味 氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在 11 月份达到最高；蟹肉中呈味核苷酸总量最高，且波动较大，11 月份以后呈鲜味核苷酸 和呈甜味核苷酸含量显著增高，而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小；不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的 Glu、Ala 、Arg 和 Lys 的TAV 值均大于 1，对蟹的整体滋味贡献较大；性腺中的EUC 值显著高于其他部位，并且在 9 月份、12 月份达到最高。综上， 雄蟹在 11 月份滋味最佳。 关键词：中华绒螯蟹；游离氨基酸；呈味核苷酸；电子舌 文章篇号：1673-9078(2016)07-261-269 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.7.040 Comparison of the Flavor Components of Chinese Mitten Crab at Different Growth Stages 1 1 1 2 1 ZHAO Liang , WU Na , WANG Xi-chang , WU Xu-gan , WANG Ya-hui (1.Shanghai Ocean University, ShangHai 201306, China) (2.Key Laboratory of Exploration and Utilization of Aquatic Genetic Resources, Ministry of Education,Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract: The differences in the flavor components of Chinese mitten crab between August and December were studied. The taste profiles of three edible parts (meats, gonads, and hepatopancreas) of Chinese mitten crab, in different months, were distinguished by an electronic tongue. The contents of free amino acids and flavor nucleotides w