休闲卤制鹌鹑蛋的辐照保质研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.6 休闲卤制鹌鹑蛋的辐照保质研究 李雨枫 1,2，张江海1，2，彭家鲲2，3 ，蒋立文2 （1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）（2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）（3.湖南农业大学国际学院，湖南长沙 410128） 摘要：鹌鹑蛋是我国一大类蛋制品，一般加工成休闲类蛋制品食用，由于其营养丰富，制品一般需要高压灭菌进行杀菌保质， 对产品口感有较大影响。通过对经不同辐照剂量及高温灭菌处理后的休闲卤制鹌鹑蛋进行细菌菌落总数、挥发性盐基氮、pH 值、以 及挥发性成分的分析，研究对休闲卤制鹌鹑蛋进行辐照保质的合适剂量。结果显示：产品经贮藏后，辐照剂量在 10 kGy 以上的细菌 菌落总数与高压灭菌产品接近，挥发性盐基氮含量的变化不大，而辐照强度在4 kGy 及以上pH 值与对照样相近。挥发性成分分析发 现，共检出 130 种挥发性成分，其中醛类 18 种、醇类 30 种、酯类 7 种、酮类 7 种、酸类 9 种、烯烃类 10 种、烷烃类 24 种、其它类 25 种，三种方式共性挥发性成分 14 种。经高温高压处理的样品中的酸、醇类明显要高于经辐照处理的样品，由于产品水分含量较 高，不同处理方式挥发性成分差异较大，采取 10 kGy 剂量辐照处理鹌鹑蛋产品具有一定的可行性，但需要进一步研究。 关键词：卤制鹌鹑蛋；细菌菌落总数；挥发性盐基氮；顶空固相微萃取-气质联用 文章篇号：1673-9078(2016)6-256-264 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.040 Evaluating Radiation Preservation for Pickled Quail Eggs LI Yu-Feng1,2, ZHANG Jiang-hai1,2, PENG Jia-kun2,3, JIANG Li-wen2 (1.Food Science and Technology College of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) (2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China) (3.International College of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) Abstract: The quail egg is a large class of egg products in China, and is often processed into leisure-time foods. Quail egg products are highly nutritious, and usually require high-pressure sterilization to sterilize and preserve their quality, but this can have a significant influence on taste. The total bacterial count, volatile basic nitrogen, pH value, and volatile compound content of pickled quail eggs irradiated with different irradiation dosages and treated with thermal sterilization were evaluated, and the appropriate irradiation dos