碳水化合物引言.PPT

第三章 碳水化合物(carborhydrates) 第一节 引言 1.1碳水化合物的定义 “碳水化合物”指的是“糖类”物质，但这一名称并不恰当。 定义：糖类是多羟基醛、多羟基酮或其衍生物，或水解时能够产生这些化合物的物质。 1.2碳水化合物的作用 是生物体内的主要能源物质。 能够形成糖脂和糖蛋白。 与食品的质地（Texture）、加工(Processing）及贮藏(Storage）等特性密切相关。 1.3碳水化合物的分类 单糖 低聚糖（寡糖） 多糖 ①同多糖 ②杂多糖 1.4食品中的碳水化合物 植物中的碳水化合物 动物中的碳水化合物 昆虫和甲壳类生物中的碳水化合物 第二节 单糖 需回忆的内容（有机化学或生物化学） 单糖的分类 单糖的链状结构和环状结构 单糖的构型和构象 单糖的变旋现象 单糖的氧化反应和还原反应 2.1糖苷 2.1.1单糖的成环 2.1.2成环后形成半缩醛羟基 2.1.3成苷反应 2.1.4糖苷的物理性质 风味 溶解性 旋光性 稳定性 2.1.5糖苷的化学性质 不具有还原性。 在一定条件（酸性条件）能够水解，或被酶解。 2.1.6糖苷在食品中的应用 2.1.6.1某些糖苷具有生理保健功能 人参皂苷 大豆皂苷 毛地黄苷等。 2.1.6.2某些糖苷是食品风味剂 硫葡萄糖苷 肌苷酸钠（IMP） 鸟苷酸钠（GMP） 甜桔苷 2.1.6.3某些糖苷是有毒成分 菜子中的原甲状腺肿素 几种常见的生氰糖苷 2.2非酶促褐变 2.2.1美拉德反应（Maillard Reaction） 2.2.1.1概念 指食品体系中的还原糖和含有氨基的化合物（主要是氨基酸和蛋白质），在食品被加热或贮藏的过程中，所发生的使食品产生褐变的一类反应。 主要反应物：羰基、氨基、水。故又称羰氨反应。 2.2.1.2美拉德反应对食品的影响 坏处 ①有时产生一些有害的物质 ②消耗食品中的营养元素 益处 ①能够赋予某些食品人们期望的颜色 ②能够产生有些食品特殊的风味 2.2.1.3美拉德反应的机理 目前认为Maillard包括三个阶段 ①初始阶段：a.羰氨缩合；b.分子重排 ②中期阶段：a.重排产物形成羟甲基糠醛（HFM)；b.二羰基化合物发生斯特累克尔（Strecker）降解，放出CO2,生成降解产物。 ③最终阶段：a.两分子醛自相缩合；b.中期反应产物自相缩合、聚合，形成高分子色素。 初始阶段 a.羰氨缩合，形成葡基氨。 初始阶段 b.葡基氨经过Amadori分子重排，产生1-氨基-2-酮醣。 中期阶段 中期阶段 最终阶段：缩合、聚合，生成黑色素 两类反应 A.醇醛缩合反应 B.醛、酮、HMF及其衍生物，二羰基化合物，Strecher降解产物等发生缩合、聚合反应，生成复杂的高分子色素（黑色素）。 2.2.1.4影响Maillard反应的因素 羰基化合物 氨基化合物 温度 pH 氧气 催化剂 水分含量 抑制剂 2.2.1.5 Maillard反应的控制 温度 底物 水分含量 pH值 抑制剂 催化剂和氧气 2.2.2焦糖化反应（Caramelization） 2.2.2.1概念 糖类在高温（150～200℃ ）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。 2.2.3.2由蔗糖形成焦糖的三个阶段 开始阶段：形成异蔗糖酐 中间阶段：形成焦糖酐 终了阶段：形成焦糖烯，继续加热，可形成焦糖素。 2.2.3.3影响焦糖化反应的因素 温度 催化剂 第三节 低聚糖（寡糖） 由2～20个单糖通过糖苷键连接成的碳水化合物，通常称之为低聚糖。 1.食品中重要的低聚糖 1.1麦芽糖 1.2乳糖 1.3蔗糖 2.功能性低聚糖 功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在2?10之间的一类寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的30?50%，具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。它是当今食品科学与工程研究领域的前沿，被誉为“21世纪食品工业的先导”。 2.1功能性食品因子 2.1.1功能性食品 其成分能够增强人体的防御功能、调节节律、预防疾病、以及促进康复的一类具有调节身体机能的食品。 2.1.2功能性食品特征 五高一低 低热、低脂、低盐、低糖、低胆固醇；高纤维素。 2.1.3十一类功能性食品因子 活性多糖 功能性甜味剂 功能性油脂 AA、寡肽、Pro. Vitamine 矿物质 微生态调节剂 自由基清除剂 醇酮酚与酸类 低能量或无能量基料 其它 2.2具有特殊功能的低聚糖 2.2.1低聚果糖 2.2.1.1结构 低聚果糖又称为寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，它是由蔗糖和1～3个果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖组成的混合物。化学结构式参见P57，图3－17。 2.2.1.2生理功能 能被大肠内对人体有保健作用