食品工艺学 - jzhszcom.DOC

食品添加剂 第一 章 食品添加剂概论 [教学要求] 1 2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展 3．掌握食品添加剂的品种与分类 4、食品添加剂的评估与监督管理。 [学习目的] 通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。 [教学重点] [教学难点] [教学时数] 2 [教学手段]：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。 [参考资料] 1、高校教材《食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂[教学内容] 食品添加剂概论 专用名词代号 联合国粮农组织（FAO） 世界卫生组织（WHO） （1）如天然等同香料、天然等同色素等。 （2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。3）按作用和功能分类： 根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂食品用香料共2类。 食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。食品添加剂在食品工业中的重要地位，归纳为下列四个方面：　（1）以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值。　（2）随着消费者对营养学认识的不断提高，人们愿意以高价购买各种营养素强化食品；（3）保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻食品具有更有效的、更经济的加工手段。（4）就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品质等均与食品添加剂有关。食品添加剂误解????　　对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解，如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样，甚至有些广告也是这样。这里反映出对食品添加剂的认识问题，似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，甚至无法生产，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉变、酸败和变质，如干酪不用防腐剂，外表会产生有害于人体健康的霉菌；奶油不加抗氧化剂容易酸败；食用变质的食品后，轻则引起腹泻、中毒，重则有可能引起癌变。????　　对于食品添加剂，目前还存在另一种片面的认识，即“合成的不如天然的”。崇尚天然食品固然是对的，也是必要的，但是天然不等于安全。另外从fao／who联合制订的adi（每日每公斤体重允许摄入量）值来看，天然的姜黄素为0～0．1mg／kg，胭脂树橙为0～0．065mg／kg；而合成品亮蓝为0～12．5mg／kg，柠檬黄为0～7．5mg／kg。因此，对食品添加剂毒性的理解不能仅以天然或合成来判断。我国卫生部“食品安全性毒理学评价”中明确指出：“绝对安全，实际是不存在的”，无论是合成的还是天然的，只要摄入超过限度，都会在一些人身上引起有害的结果，包括食盐、糖、脂肪等认为“绝对安全”的天然物质。因此，各种添加剂的使用都有一个适量的问题，包括维生素等营养强化剂。????　　国外的食品标签上必须以用量的多寡为序，将食品中所有的原辅料，包括食品添加剂一一列出。我国的“食品标签通用标准”、“特殊营养食品标签”均属强制性国家标准，与国际上通用的食品法基本接轨。????　　尽管食品添加剂在食品的用量很少，但所起的作用却十分重要。刚过去的二十世纪后十年全世界食品添加剂平均销售额已超过100亿美元，后三年超过150亿美元。其中美国超过40亿美元，西欧20多亿美元，日本也是世界上食品添加剂发展速度较快的国家。美国、西欧和日本食品添加剂的发展基本上代表了世界食品添加剂发展的潮流和趋势，也是最大的食品添加剂的地区市场，在全世界食品添加剂的总值中就占去120亿美元。发展中国家仅占30亿美元，然而这一小部分中很有增长潜力。其中可望增长最快的是中国、东欧和印度。 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达