食品中微生物性的危害.PDF

食品中 微生物性的危害 (2) 黴菌 黴菌 黴菌的生長特性 黴菌 (fungi or molds)為真核 （eukaryotic ）的多細胞高 等微生物，由菌絲 （mycelium ）組成。由於菌絲的外 形、功能略有不同 ，可分為假根 、匍匐枝 、孢子囊三 部份 。 pH值 : 大部分黴菌在pH值7.0時的生長狀態最佳 ； 但是它們也能忍受由酸性到中性的pH值 （2.0~8.0 ） 而存活。 o 溫度 :大部分黴菌的最適合生長溫度約為20-30 C左 o 右 ，但即使在低溫如0 C以下，仍有不少黴菌能存 活 。 水分 在濕度: 70-90％高濕的環境下 ，其蔓延生長的 速度最快 。黴菌一般能在水活性 0.9 以下繁殖，其耐 旱的特性使其可在水活性 0.7-0.8 ，甚至0.6的環境下 亦能存活。 黴菌由菌絲組成 ，由於菌絲的外形 、功能略有不 同 ，也可再細分為假根 、匍匐枝 、孢子囊三部份 。 黴菌及黴菌毒素 黴菌 (fungi or molds)為在有機物基質上 生長出絨毛 狀菌絲的真菌通稱。 黴菌毒素 (mycotoxins)是由食品中黴菌增殖時產生 的 次級代謝產物。這些代謝物對動物帶有毒性者稱 為黴菌毒素 。依化學結構可分為 或- -不飽和內酯 (lactone) ，以及具有環氧(epoxy)構造之物質 。 因攝取黴菌毒素 ，引起人體或動物等之急性或慢性 健康障礙 ，稱為黴菌毒素中毒 (mycotoxicosis) 。 黴菌毒素之毒性分類 1.肝毒素 （Hepatoxin ）：黃麴毒素 （Aflatoxin ）、黃米 毒素 （Luteoskyrin ）和環萎黃毒素 （Cyclochlorotin ）、 伏馬鎌孢素(fumonisin) 等。 2.腎毒素 （Nephrotoxin ）：赭麴毒素 （Ochratoxin ）、橘 黴素 （Citrinin ）等。 3.神經毒素 （Neurotoxin ）：棒麴黴素 （Patulin ）、致震 顫毒素 （Tremorgenic toxin ）、檸黃毒素 （Citreoviridin ）等。 4. 光感皮膚毒素 （Photosensitizing toxins ）：雪腐鐮刀菌 醇 （Nivalenol ）、脫氧雪腐鐮刀菌醇 （Deoxynivalenol ） 等。 5.胸腺毒素 （Thymotoxin ）：雪腐鐮刀菌醇 （Nivalenol ）、脫氧雪腐鐮刀菌醇 （Deoxynivalenol; DON ）等。 6.致癌物質 （Carcinogens ）：黃麴毒素 （Aflatoxin ）、 麴酸 （Kojic acid ）、黃米毒素 （Luteoskyrin ）和環萎黃 毒素 （Cyclochlorotin ）等 7.致突變物質 （Mutagens ）：黃麴毒素 （Aflatoxin ）等 常見黴菌毒素 （一）麴菌毒素(Aspergillus toxin ：Aflatoxin 、 Ochratoxin 、Kojic acid 、Sterigmatocystin等) *1.黃麴毒素 （Aflatoxin ） （1）由黃麴菌 A. flavus和A. parasiticus 產生 ，對人體產生毒 害 （hepatoxin肝毒素 ），並有極強的致癌性 ；毒素可與DNA 結合 ，抑制DNA與RNA的合成 ，造成細胞核的突變 ，同時也 抑制蛋白質合成 。其造成穀類食品污染、脫色 ，其萌芽與生 長造成食物腐壞及營養成份破壞。 （2 ）生長地區: 高溫多濕地區 (如 ：