榨菜变脆原因分析和措施.docVIP

榨菜变脆原因分析及措施 成都乐客食品技术开发有限公司 斯波 对于榨菜、泡菜、冬菜等经过发酵、盐渍所带来的菜质发生变化，就榨菜变脆原因进行分析，同时通过成都乐客食品技术开发有限公司斯波多年研发经验给出解决变脆的相应技术措施。 一、菜质失水 菜质中的水存在形式因盐的含量和不同种类盐类物质存在，导致菜质中水的状态不一样，也就导致了菜质中游离水和自由水的组成，从而导致菜质水分流失，菜质变软而不脆。 二、榨菜组织发生变化 因盐渍菜因食盐的渗透和有盐发酵、微生物生长过程对菜的破坏，导致菜的质量变软，而不脆。菜组织的变化尤其是大量乳酸发酵过程中非常明显的，也是对菜变软很致命的，有效的控制发酵可以抑制菜变软，可以使榨菜变脆。 三、细菌对菜产生破坏 细菌对菜的破坏是榨菜不脆不可不考虑的关键，如菜刚从地里收割回来，杂菌较多，合理的杀菌去除杂菌非常关键，杂菌少了，发酵过程不易受影响，榨菜就较脆。 四、菜质中微量元素的影响 菜品之中微量元素的存在也决定着菜质变脆的因素，对于不同水源，制作的榨菜脆度不一样，也是很明显的。如水中的钠盐、钙盐、镁盐等对菜质变脆有帮助作用，有报道表明：锰含量较高的水质对制作榨菜的脆度破坏性很大。 五、 对增脆榨菜、盐渍菜增脆的措施 乐客食道对榨菜增脆采取了一系列的办法和措施，将提供以下几方面供参考： 1、改变榨菜中水分的状态，通过改变加工工艺进行处理，如温水洗菜、盐水清洗等等，同时添加一些适当的食品添加剂也可解决。 2、盐渍过程控制杂菌的生长，对菜的初始含菌量进行控制，采用特效食用杀菌食品添加剂对菜的菜的细菌进行控制，使其菜初始含菌量最少。 3、采用食用增脆特效食品添加剂进行处理，这样可以使榨菜的脆度增加，可以添加的原料有：a、钙盐，增强榨菜的微量元素的含量，增强榨菜的脆度；b、复合磷酸盐，相关试验结论表明磷酸二氢钾对榨菜等盐渍菜的脆度增加效果非常好，可以取到保水、品质改良作用；c、保水复配核心添加剂，这类原料也可增加榨菜的脆度。 六、增脆措施的结果 对于以上增脆措施试用之后，大大增加了榨菜的脆度，提高了榨菜的口感，榨菜的嚼劲也得到改善。 通过对市场上很对产品进行调查，榨菜等系列产品的增脆主要体现在萝卜丝、榨菜丝、泡椒丝、泡木耳丝、泡青辣椒丝、泡姜丝等。通过脆度的提高，很好地品尝到特色的榨菜口感。