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职业学校菜点酒水教学设计与反思 课题 ：《菜点酒水》第一章 第三节 四川菜 （中等职业教育国家规划教材配套用书） 作者及工作单位：兰州旅游学校 邢继红 指导思想与理论依据： 建构主义理论认为自主学习的能力包括：（1）确定学习内容表的能力（学习内容表是指为完成与给定问题有关的学习任务需要的知识点清单）。（2）获取有关信息与资料的能力（知道从何处获取以及如何去获取所需要的信息与资料）。（3）利用、评价有关信息与资料的能力。而网络信息技术为培养学生的自主学习能力提供了良好途径。结合网络信息技术与建构主义学习理论，我进行了网络环境下菜点酒水课多媒体教学的探索，尝试应用新技术、新教法在新的教学模式下，培养符合新世纪发展要求的新型人才。通过引导学生在网上的探究活动，改变学生的学习方式，引导学生主动参与，乐于探究，培养学生收集和处理科学信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力和交流与合作的能力等。通过学科的信息化教学，可以同时实现对学生信息素养和自主学习能力的培养，为终身学习，后续学习打下坚实的基础。 教材分析 本节课是本章的重点内容，通过本节的学习为第二章学习中餐宴席的设计打下扎实的理论基础。 四川菜这一节重点要求学生掌握四川菜的构成和特点，理解四川菜在风味上与其他菜系存在的不同点，知道川菜存在着独有的鱼香味、家常味、怪味三种味型。了解四川菜中有代表性的一些地方名菜以及它们在行程中存在的一些历史典故。 本节课内容学生在学习中由于对中餐烹调方法不够理解，又缺乏生活经验的了解和认识，学习起来有一定困难，故采用了多媒体教学方法，充分利用网络资源的直观性和大容量性，弥补学生在学习中存在的问题取得了一定效果。 学情分析 1、学生认知发展分析：职业学校的学生要求所学理论知识同工作实践相结合，与生活实际相结合。重点要培养学生的实际应用能力，而我校学生由于大多是因为文化课学的比较差才选择参加职业培训的，学习中存在个人主动学习的积极性不够，对专业理论课的重视程度不够，带来教学中存在一定的难度， 2、学生认知障碍点：现在使用的中等职业教育国家规划教材配套用书，由于教材的编写具有一定的周期，教材滞后于时代的发展，知识点更新不够是必然的，国内教材由于缺乏图文并茂的讲解，对学生的学习兴趣很难得以提升。 所以我采用多媒体教学，一是充分发挥网络丰富的知识资源，图文并茂的直观特点，二是利用学生熟练地使用互联网技术，布置问题让学生查找，发挥学生自主学习的积极性，取得了一定的教学效果。 教学目标 （1）理解四川菜在原料选择与烹调技术上的独特之处（C：理解）； （2）掌握四川菜的风格特点（B：掌握）； （3）了解四川菜中有代表性的一些地方名菜以及历史典故。（A：知道）。 教学重点和难点 1、教学重点 ：四川菜的构成与特点 2、教学难点 ：（1）川菜独有的三大味型（2）川菜的特点 教学流程示意图 教学过程 复习导入 同学们吃过四川菜吗？能说出你熟悉的四川菜的菜名和风格特点吗？ 教师提问，学生讨论 讲授新课 课件展示 四川的物产 我国主要的粮仓和经济作物区，蔬菜多且鲜。 江河中盛产水鲜 川江三大名产：东坡墨鱼、江团、肥头 四川多野生植物、野味。 冬虫夏草、竹荪、熊、鹿、獐、山鸡等。 川中酿造业发达，调味品独特 成都大王酱油、保宁醋、涪陵榨菜、郫县豆瓣、潼川豆豉、汉源花椒、自贡井盐、二荆条辣椒等。二、四川菜的风格特点 【提问】你所知晓的川菜的味型有哪些？具有什么特点？ 味型多样 1、 鱼香味、麻辣味、家常味、怪味、微辣、糊辣、红油味、荔枝味、椒盐味、糖醋味、麻酱味、蒜泥味、酸辣味、五香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。 2、清鲜与醇浓并重，以清鲜见长；广集民间风味，以麻辣味兼备著称。 教师举例讲解四川的物产与川菜独特风格的关系 教师提问 学生分组讨论视频展示 教师总结 3. 善用三椒：辣椒、花椒和胡椒。 4. 独创三大味型：鱼香味、家常味、怪味。 2）重视味的变化 1、因人、因季节、因时而异。正宗川菜讲究色、香、味、形，尤其突出一个“味”字，故饮食业专家对川菜有“一菜一格、百菜百味”的评价。 2、该浓则浓，该淡则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不薄。 3）四川菜的档次 【提问】 四川菜有档次上的差别吗？ 1、高级宴席菜：山珍海味加时令蔬菜。 2、普通宴席席菜：三蒸九扣。 3、大众菜 4、家常菜 5、民间风味小吃 4）烹调方法： 烹制方法多种多样，以干烧干煸、小煎小炒驰名；不同的烹调方法，对刀工切配、色味、火候，都有独特的要求。 5）风格特点总结： 选料认真，切配精细。 烹制考究，味别多样。 三、四川菜介绍 1、宫保鸡丁 （1）名菜典故：略 （2）原料：