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科学与技术 责任编辑：王智华 当我们在谈论科技的时候，我们在谈论些什么？ 对你而言，科技也许已经等同于理科课本上乏味的公式定理，电脑程序里冰冷的数字符号。 而你早已对这个世界失去了儿时的好奇心和求知欲。但我们始终相信，在每个人的内心深处， 永远萌动着对于真理的渴望。 “道不远人”，科技并非你印象中那样无趣，它也有俏皮、温情的另一张脸。在这里，我 们让科学和文字相遇，为你寻找一种走近科技的别样方式。 其实科技和文学从来不是陌路人，诺贝尔物理学奖得主格劳伯曾在谈到自己对文学艺术的 爱好时说： “据我所知，所有取得杰出成就的科学家，没有一个是只知道他所致力的领域内的 事情的。”爱因斯坦醉心于陀思妥耶夫斯基的作品，诺 ·伊曼能背《双城记》，作为文学家的 金克木却对费马大定理颇有研究……在这些了不起的脑袋里，文学与科技碰撞化合，迸发出人 类文明中无与伦比的灿烂火花。 下面的文章，有些和你的生活息息相关，一茶一饭，坐卧行止，皆入其文；有些则关乎宇 宙的秘密，浩瀚苍穹，灿烂星汉，尽在其中。阅读这些缜密而极具趣味的文字，你会洞察到天 地万物间的无限玄机，更会得到关于生活的启示和灵感，从而发现一个全新的自己。 在这一段即将开始科技之旅中，科技是你，科技是我，而你，做好准备了吗？ 大多数情况下，食品添加剂都是象前面所说的这样，改善风味、口感，增加食品稳定性等 等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个 “大多数”。 有营养的食品添加剂 云无心 欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色，不仅难看，味道也会受到 影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁，梨子酱就能保持 “新鲜”的颜色。 不仅是梨， 苹果、香蕉、土豆等去皮之后，都会很快变色。现在人们知道，水果蔬菜中都 含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些多酚化合物就暴露在了空气中。它们很容易被氧 化，生成一类叫做 “醌”的化合物。而这种化合物很容易互相连接，成为 “褐色素”，从而使这 些食物变色。此外，许多多酚化合物被认为 “营养价值高”，一旦变成褐色素，其价值也就失去 了。 而柠檬汁中含有大量的 “抗坏血酸”。它可以把 “醌”还原为初始的多酚状态。也可以直接 被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲 了自我，保护了脆弱的多酚保持本色。而像柑橘、柠檬这样的水果，本身就含有大量的抗坏血 酸，也就不会变色了。 这里的柠檬汁，起到的就是食品添加剂中 “抗氧化”的作用。在食品工业中，用柠檬汁效 率不高，又很麻烦。知道了它的作用机理，人们当然就可以直接添加抗坏血酸了。在超市销售 的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗坏血酸来保持外观和风味。 它的作用不仅于此。在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌 红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。抗坏血酸的加入，可 以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的进行。许多人认为亚硝酸盐是一种 “致癌物”。 其实，它本身并不致癌，而是它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果肉 中同时加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌 风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪，在 保存中会也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子，产生不好的味道，最突出的就 是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它也是抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不 被氧化，有助于保持肉味的 “新鲜”。 在面食加工中，有一类食品添加剂叫做 “面粉改良剂”。它们的作用是让面团更加筋道。面 团的筋道取决于面粉中的谷胶蛋白互相连接。谷胶蛋白中有许多 “巯基”——就是带着一个氢 原子的硫原子。在揉面的过程中，两个巯基碰上了，各自的那个氢原子可能逃走，剩下的两个 硫原子就会互相连接起来，形成所谓的“二硫键”。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就 形成了一个巨大的网络，把水和淀粉网在其中。在加热的时候，面团中会产生许多气泡，也被 这些网络笼络住不让逃跑。这样，就形成了蓬松的馒头或者面包。 抗坏血酸本身很容易被空