餐饮业的类别及组织餐饮业的类别.PPT

第十二章 餐飲業的類別及組織 第一節 餐飲業的類別 應甄老師:張右欣 應甄科別:餐飲管理科 餐飲事業的種類 運輸餐飲-空中廚房-郵輪 餐廳-酒吧-速簡餐廳-俱樂部-旅館附設餐廳-美食餐廳-家庭餐廳-特色餐廳 員工餐飲 ? 機關團體餐飲-慈善機構-監獄-醫院-學校 -攤販-冷飲業-販賣機-罐頭食品 -便當業簡餐-超商冷凍、 微波食品 一、商業型 - 運輸餐飲 空中廚房 麗星郵輪 運輸餐飲 ? 設立於公路、鐵路、航空及海運等。 空中廚房 提供搭乘飛機之旅客免費的餐飲服務。 漸漸接受外界委託提供餐食，逐漸邁向「中央廚房」之趨勢。 郵輪 設備齊全，餐飲種類繁多。 計價方式：美式計價方式(含三餐)。 一、商業型 - 餐廳 餐廳 ? 不論是一人經營的小店舖或是豪華精緻的飯店。 酒吧 又稱酒廊。 一般均以銷售酒精成分之飲料為主。 速簡餐廳 速食餐廳：*起源:美國(1920年)，1960年迅速充斥 美國 *特色:快速、低廉、菜單有限、標準化 作業、半成品食物原料、自動化 機械設備、烹調時間短。 外賣店：*優點:租金低廉、菜色單純、員工少、 不需複雜服務技巧符合現代人需求 *缺點:食物口感因時間因素，口感改變、 地點不易尋找。 俱樂部 具備俱樂部之會員資格才得以進入。 提供特定團體聚會或休閒之場所。 一、商業型 - 餐廳 餐廳 ? 不論是一人經營的小店舖或是豪華精緻的飯店。 旅 館 附 設 餐 廳 中餐廳*古典古色古香之古代中國宮殿式建築 設計為主。 西餐廳(美式、歐式)*歐式的以法式為正宗，服務緩慢。*設備新穎、裝潢華麗美觀。 咖啡廳*咖啡、飲料、甜點點心、小吃及時尚 美食，為簡便之餐食。 宴會廳*提供住宿旅客或當地賓客舉辦各種集 會或宴會用。 自助餐廳 ( Buffect Cafeteria ) *設於工商業中心或辦公大樓旁。 客房服務 *考量客人隱私的需求或為各種理由 而錯過正常用餐時間而準備。 自助餐 中餐廳 西餐廳 客房服務 宴會廳 一、商業型 - 餐廳 餐廳 ? 不論是一人經營的小店舖或是豪華精緻的飯店。 美食餐廳 較正式的餐廳，提供以傳統菜餚為主。 價格不低，用餐氣氛高雅且高標準的服務品質，衣著正式。 家庭餐廳 三大要素：1.菜單內容多樣化 2.經常推陳出新吸引各年齡層的顧客 3.價格平實與溫馨親切的氣氛，屬經濟實惠 的大眾餐廳。 特色餐廳 稱個性餐廳、主題餐廳。 以其餐廳裝潢、菜餚、食材、經營者之性格或喜好延伸出。 二、非商業型 公司員工餐廳 (Industry Feeding) 學校餐廳 (School Feeding) 醫院餐廳 (Hospital Feeding) 工廠員工餐廳 (Feeding-in-plant) 公司員工餐廳 學校餐廳 三、以服務方式區分 餐桌服務 餐廳服務以餐桌服務最為常見。 重視宴會場所之布置、講究高雅的餐廳設備。 菜餚均由服務員自廚房端送至餐桌給客人。 櫃台服務 均設有開放性廚房。 前方擺設服務檯，直接烹調好之食物，由此服務檯送給客人。 特色:迅速、低廉、可欣賞廚師廚藝、大眾口味。 自助服務 將菜餚準備好，分別放置於餐桌上並加以裝飾，遊客人手持餐盤，自己選擇喜愛之餐食。 優點:不必久等、自由選擇喜愛之餐食、節省人力、價格低廉。 櫃台服務 四、餐飲事業經營模式 經營方式 特色 獨立經營 業主自身經營或聘請經理人管理，或者由數人擁有一家或數家餐廳。 優點:彈性大、業者可依自行決定營運方針、策略、菜單或設計裝潢。 缺點:可能為家庭化管理，缺乏制度、知名度不高、成長慢。 連鎖經營 定義:將服務、訓練、產品甚至裝潢規格化，讓子公司在短時間內步上軌道。 將智慧財產或實質商品授權給其他人代理商，從中獲得相當的利益。 優點:價格低、資金充裕、可雇用一些具有高能力之人才，進行研發、 管理、廣告等。 缺點:失去地區性的獨特風格、易受他家連鎖分店之負面新聞影響、 授權有限、分店主管不易發揮長才、管理不易。 ?