有机酸浸渍对鹅砂囊品质之影响-中国畜牧学会.PDF

中國畜牧學會會誌，42(2) ：159~171, 2013 有機酸浸漬對鵝砂囊品質之影響 陳世宜(1) 鍾雲豐(1) 黃昌達(1) 陳怡兆(2) 周仲光(1)(3) 摘要：本研究利用乳酸、醋酸、檸檬酸、酒石酸進行浸漬，以探討有機酸對鵝 砂囊品質特性之影響。試驗結果顯示：以四種有機酸浸漬，隨著浸漬酸液濃度 增加，鵝砂囊 pH 值明顯下降 (P 0.05) 。有機酸浸漬可使砂囊因吸水得到 19-29%的增重 (P 0.05) ，然在不同有機酸之間並無顯著差異 (P 0.05) 。總酸 度隨著浸漬酸液濃度增加而上升 (P 0.05) ，其中以檸檬酸處理組有最高的總酸 度。當檸檬酸濃度達到 0.50 M ，浸漬可使砂囊截切值下降 (P 0.05) ，當濃度 達到 1.00 M ，四種有機酸分別可使截切值下降62-66% 。有機酸浸漬也使保水性 提高 (P 0.05) 。在色澤方面，經有機酸浸漬，砂囊之a 值與 b 值明顯下降 (P 0.05) ，砂囊目視外觀雖然會由淡灰色轉變為較深的黑灰色，但 L 值除了在 1.00 M 檸檬酸浸漬有明顯降低 (P 0.05) ，其餘各組的變化在統計上並未達到明顯 程度 (P 0.05) 。 (關鍵語：醋酸、檸檬酸、鵝砂囊、乳酸、酒石酸) 緒 言 砂囊 (俗稱肫或胗)在國內外都屬於可食用之家禽副產物，根據農委會「畜牧類公務統計報表」 (2011) ，2011 年國內屠宰之雞、鴨及鵝隻數分別為 35,012 萬、3,051 萬及 513 萬隻，朱 (2007)的研 究顯示，清洗後之雞、鴨及鵝砂囊平均重量分別約為 16 、70 及 190 克，據此估算，2011 年國內家 禽砂囊產量接近 9,725 公噸。砂囊除了水分，主要之成分為平滑肌，可提供豐富的蛋白質。衛生署 公布之「台灣地區食品營養成分資料庫」(2012)顯示，雞砂囊之粗蛋白含量為 18.2% ，且其水溶性 蛋白質之必需胺基酸含量，約佔總蛋白的 48.6-49% ，高於FAO/WHO 對 2 至 5 歲兒童所提出參考 模式 (reference pattern)的 33.9% (Zarkadas and Maloney, 1998) ，顯見其不僅蛋白質含量高，亦為優 良的動物性蛋白質來源。惟砂囊中間部位因肌肉與結締組織結構良好，且含多量膠原蛋白纖維，使 其具有緊密結實之特性 (Gabella, 1985) ，對老人、小孩或牙口功能不佳者，咀嚼易發生困難。 食肉與肉製品的色澤、風味、軟硬度，皆深受 pH 值影響 (Min and Ahn, 2005) 。研究指出， 利用有機酸將屠後牛肉 pH 值降低，可改善其保水性與嫩度 (Berge et al., 2001; Ke, 2006; Ke et al., 2009; Stantion and Light, 1990) 。其原因係有機酸導致肌原纖維蛋白裂解 (Suanders, 1994) ，並且結 締組織內之膠原蛋白發生水解 (Ertbjerg et al., 1994; Stantion and Light, 1990; Zeece et al., 1992) ，進 而造成肌肉組織崩解弱化。禽類砂囊含有多量膠原蛋白故質地較硬，此點與牛肉類似，如能利用有 ______________________________________________________________________ (1) 國立嘉義大學動物科學系，600 嘉義市學府路 300 號。 (2) 行政院農業委員會畜產試驗所加工組，712 台南市新化區牧場 112 號。 (3) 通訊作者，E-mail: ckcho@.tw 160 中國畜牧學會會誌 第 42 卷 第 2 期 機酸改善砂囊嫩度，或將可提高其接受度。 本研究以鵝砂囊為材料，利用乳酸、醋酸、檸檬酸、酒石酸等四種有機酸進行浸漬，以探討有 機酸對鵝砂囊品質及理化特性之影響。