果蔬干制.PPT

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第四节 果蔬干制 干燥原理 工艺流程 干制前的处理工艺 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 分级、清洗 去皮、去核和切分 热烫 浸碱处理 硫处理 干制方法 微波干燥 微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热到100℃. 与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。 太阳能干燥 远红外干燥 包装前处理 包装 三、脱水蔬菜的质量标准 四、案例 自然干制 烘房干制 五、常见问题分析与控制 制品干缩 表面硬化（结壳） 制品褐变 营养损失 风味变化 干制品保质期缩短 干燥率低 复习思考 1 2 3 4 5  隧道式干燥 1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机 逆流式隧道干燥机结构示意图 逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。 特点：原料进端低温（40-50 ℃ ）高湿，出端高温（65-85 ℃ ）低湿。 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。  隧道式干燥 1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 4.加热器 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔 8.空气出口 混合式隧道干燥机结构示意图 混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。 先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。 1 2 3 4 5 6 7 8 2 1 1.物料入口 2.干制品出口 1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置 输送带式干燥 1.物料入口 2.干制品出口 立式输送带式干燥机结构示意图 1 3 2 区段1 区段2 第一阶段 第二阶段 1.物料入口 2.干制品出口 1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置 输送带式干燥 1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置 卧式输送带式干燥机结构示意图 1 4 3 2 5 真空干燥 1.干燥室 2.机械制冷冷凝系统 3.罗茨泵 4.气体平衡旋翼泵 5.制冷机 间歇式真空干燥设备结构示意图 1 3 4 5 11 9 6 8 10 2 7 真空干燥 1.冷却滚筒 2.输送带 3.脱气器 4.辐射热 5.加热滚筒 6.接真空泵 7.供料滚筒检修门 8.供料滚筒和供料盘 9.制品收集槽 10.气封装置 11.刮板 连续式真空干燥设备结构示意图 1 2 3 1 3 2 2 1 1 2 3 a .卧式顺流式 b. 立式顺流式 c. 立式逆流式 喷雾干燥 1.空气 2.喷雾 3.成品 喷雾干燥设备结构示意图 水蒸气和空气 热 1 2 3 4 6 5 冷冻干燥 1.干燥室 2.冰晶体消失部分 3.冻结部分 4.真空泵系统 5.热量输出 6.冷凝器 连续式冷冻干燥设备结构示意图 速冻、抽气、加热干燥（升华）、恢复常压。 干燥时将经预处理的原料放于料盘中采用自冻法（蔬菜）或预冻法（水果）冻结到-30℃以下。达到预定值时，开启真空泵，同时关闭真空室制冷开关。 达到一定低温和规定的真空度时，即可进行加热，于是果蔬水分开始升华，水蒸气被捕集器收集凝结成霜后除去。干燥终了，应给干燥室充入氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保藏。 特点：能较好保持产品的原有色、香、味、形和营养价值，蛋白质不易变性，表面不硬化，挥发物损失小、体积变化小。 此法主要用于医疗药物﹑珍贵食品的干燥。 其它干制方法 微波干燥 1 太阳能干燥 2 远红外干燥 3 太阳能干燥：利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分。 由热厢（加热器）和干燥室组成 远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。 红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-1000微米区的红外线称为远红外线。远红外线发射有效距离为1米以内，物体吸收了远红外线后，温度就加高。 远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制品质量较高。 干制品规格要求 1 包装前处理 2 压块 3 包装 4 包装、贮藏及复水 干制品规格要求 优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。　　 一般水果类干制品水分含量允许值为15％～20％，最高可达 24％一 25％；蔬菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，其他都应低于6％，才能有良好的保藏性。 分级 采用手工或机械的方法，根据品质和大小，分为不同的等级