熏制品是使用阔叶树为主体之熏材经不完全燃烧在其周围放置鱼介.PDF

第四章燻製品 燻製品是使用闊葉樹為主體之燻 材，經不完全燃燒，在其周圍放置 魚介類和鳥獸類，而使其乾燥（燻 乾）而成的的產品。其製法及焙乾 法類似，所以燻製品大都被包括在 乾製品中討論。 13-1 製造的原理 製造的原理 13-1-1 燻材 通常燻材都廣泛使用樹脂少，燻煙芳香良好之山 毛櫸、白檜、櫟、樫、白樺、蘋果樹、胡桃木等 闊樹。燻材以水分 20~30％為佳。 13-1-2燻煙的效果 將木材繼續加熱，熱分解在200 ℃至400 ℃最為活 潑，此時所生產之燻煙含有各種機酸、酚類化合 物、醇類、醛類、酮類、脂類、吡啶、胺類等。 燻製的目的，是將燻材不完全燃燒使產生燻煙， 燻製的目的，是將燻材不完全燃燒使產生燻煙， 再將它導入燻煙室，賦與食品貯藏性和獨特的香 再將它導入燻煙室，賦與食品貯藏性和獨特的香 味。 味。 燻煙的成分中有有機酸（醋酸、丙等）、醇類（甲醇、乙 有機酸（醋酸、丙等）、醇類（甲醇、乙 醇等）、醛類（甲醛、乙醛等）、酚類（甲酚、酚等） 等 醇等）、醛類（甲醛、乙醛等）、酚類（甲酚、酚等） 這種富於殺菌力的物質，可以抑制附著於原料之微生物的 繁殖。 燻煙中含有酚類這種富抗氧化的成分 ，所以有助於防止製 品的 脂質氧化 。 脂質氧化 WS-117型多功能煙燻乾 燥箱特性： 1.煙量自由調整 2.溫度隨意設定 3.定時設定 4.可獨立乾燥使用適用： 　農魚畜加工廠、燒臘 店、魚乾、鰹魚、臘肉、 鴨脯、火腿、洋火腿、燻 烤。 13-2 燻製法 13-2 燻製法 一般燻製品的製造是經過調理、鹽漬、 脫鹽、滴乾（風乾）、燻乾、修飾等過 程，但是可以依燻乾過程中燻煙室的溫 度而分為 冷燻法、溫燻法、液燻法與電 冷燻法、溫燻法、液燻法與電 氣燻製法 等。 氣燻製法 13-2-1 冷燻法 冷燻法是把燻煙室的溫度維持在魚介類 肌肉蛋白質不致凝固程度之低溫（ 15~23 蛋白質不致凝固程度之低溫（ 15~23 ℃ ）而經過長時間（2~3週）燻乾之方 ℃ ）而經過長時間（2~3週）燻乾之方 法，製品通常可以長時間的貯藏。 法 13-2-2 溫燻法 溫燻法是將燻煙室的溫度維持在高溫 (30~80 ℃），而以短時間（3~8 小時） 燻乾之方法，主要是為了賦與製品香味 而加工的。比通常溫燻的溫度更高之溫 度（ 120～140℃），經短時間（2~4 小 時）燻乾之方法，稱為 熱燻法或焙燻 熱燻法或焙燻 法。製品水分多，缺乏貯藏性。 13-2-3 液燻法 將闊葉樹等木材製造木炭時所產生的燻煙凝 縮，去除油份、煤焦之後的水溶性區分，稱為 燻液（木醋液）。將燻液用水或食鹽水約稀釋3 將燻液用水或食鹽水約稀釋3 倍左右，然後把原料魚放入浸漬 10~20小時，乾 倍左右，然後把原料魚放入浸漬 10~20小時，乾 燥之後而製成製品之方法，稱為液燻法 。 燥之後而製成製品之方法，稱為液燻法 13-2-4 電氣燻製法 通電1-2萬伏特將煙燻成分迅速附著於魚體 ，但 食品前端附著過量之煙燻成分及設備太高等缺 點，並未採用。 13-3 各種燻製品 13-3各種燻製品 13-3-1魚類燻製品 鮭鱒燻製品- 這是魚介類燻製品中最高級者，各 國都依其獨特的習慣加以製造。 鮭溫燻品是以紅鮭冷凍品、銀鮭冷凍品為原料。 鰊燻製品 鱈燻製品 13-3-2調味溫燻品 魷調味溫燻品 助宗鱈調味燻製品 鯨培根 干貝燻製品 各種燻製品 鮭魚冷燻製品：紅鮭鹽藏品 清水中脫鹽 2-3天20-25℃煙燻2 weeks 取出後以 厚布回溯3-4天修飾乾燥 2-3天成品 鮭魚溫燻製品：鮭魚片 調味料、香辛料 中浸漬 稍微風乾 30-50 ℃煙燻12 h