厨师长周会_工作总结汇报_总结汇报_实用文档.ppt

* 厨师长周工作总结 一、菜品排行分析： 品项 排序 菜品名称 销售量 上月销量 环比 销售额 凉 菜 1 润泽牛腱 77 -- -- 5211 2 粉蒸时蔬 67 -- -- 1358 3 炭烧肉 57 -- -- 2722 4 擂椒茄子 57 -- -- 1256 5 果味山药 56 -- -- 987 6 捞汁葫芦丝 54 -- -- 880 7 卤水大拼 48 -- -- 2768 8 杏仁拌芨芨菜 45 -- -- 1184 9 香椿苗拌黑豆筋 40 -- -- 896 10 王洛猪蹄 31 -- -- 1794 分析： 1、凉菜前十名销量占营业额55.57%，各菜品销量均有所下降，只有牛腱日点击大到10份以上，其他未完成计划任务。 2、节后出现大部分客人点击素菜较多，陶师傅要对每日菜品进行日跟进，周总结，餐中及时跟进重点菜品销售。 11.00 日点击 9.57 8.14 8.14 8.00 7.71 6.86 6.43 5.71 4.43 品项 排序 菜品名称 销售量 上月销量 环比 销售额 热 菜 1 鸡汤石磨豆腐 60 -- -- 1674 2 香菌小公鸡 53 -- -- 3581 3 石盘油爆大虾 52 -- -- 3496 4 红烧黄河大鲤鱼 50 -- -- 4370 5 海味干捞粉丝煲 44 -- -- 1276 6 私房焖回鱼 40 -- -- 3430 7 铁板有机花菜 37 -- -- 1042 8 长豆角爆秋茄 35 -- -- 665 9 特色炒汤圆 35 -- -- 952 10 农家扣肉 34 -- -- 1522 分析： 1、 热菜前十名菜品占零点营业额40.71%，未有一道菜品日点击达到10份以上，特别是在没有标单情况下，小公鸡点击率较低，提示部门主管和前厅餐中予以关注销售。 2、月初已针对各部门节日期间菜品存在问题进行了收集和总结，并存档备案。骨干级人员进行讨论避免来年重复出现类似问题。 日点击 8.57 7.57 7.43 7.14 6.29 5.71 5.29 5.00 5.00 4.86 品项 排序 菜品名称 销售量 上月销量 环比 销售额 面 点 1 羊肉生煎包 69.3 -- -- 2043 2 野菜盒 62.4 -- -- 1112 3 牛皮火烧 40 -- -- 1534 4 探花饼子馍 35.2 -- -- 773 5 薄皮槐花包 26.1 -- -- 574 分析：面点前五名菜品占零点营业额75.18%，羊肉包销售保持稳定，猴头龙须卷月销量较好，部门主管在合理准备重点菜品的同时，对龙须卷和槐花包进行合理限量销售。 日点击 9.90 8.91 5.71 5.03 3.73 四、上周问题菜品总结 部门 菜品 问题 处理方案 凉菜 香椿苗拌黑豆筋 炭烧肉 出现异味 口感发硬 处罚22元 制作人警告 热菜 高汤 熬制不到位 责任人50元处罚 干捞粉丝煲 出现糊、重新制作 20元处罚 面点 无 无 无 总结分析： 上周出现菜品不达标2例，有异议菜品1例。提示各部门对节后菜品合理备货，避免出现菜品放置时间过长，造成原料变质. 热菜因荷王工作责任心不足，造成高汤制作不到位，已给予当事人50元处罚。并在班前会作为案例进行培训。 五、部门运营工作总结（成本、费用、团队）： 1、1-7号食品收入19.8万，低于计划2309元，凉菜收入6.07万，低于计划3451元，热菜完成11.4万，低于计划2133元，面点完成2.33万，超计划3275元。 2、各岗位人员满编，打荷劝退一名，配菜离职一名，入职2名人员。 工作内容 完成时间 奖惩措施 责任人 1 、结合出品部对包桌菜品进行整合. 周五 未完成50元 2、节后各岗人员优化调整. 周三 未完成50元 六、本周工作计划 *