缤纷色彩的陷阱.PDF

專 畫 企 題 健 保 生 養 您常常會被專櫃櫥窗中五顏六色的甜點吸 ‧ 引目光嗎？抑或在瀏覽網拍、夜市路邊攤散步 長 成 樂 快 時看到帶著俏皮顏色的眾多餅乾零食，總有讓 人忍不住趕快購買回家的欲望嗎？ 這些食品光是視覺上的衝擊就令人垂涎 三尺，不過如此亮麗的色彩皆是歸功於添 加了食用色素，而食品使用色素的最主要目 的，就是為了美化食品外觀，增加食欲及購 買欲望，常見於零食甜點、水果製品或是飲 料。 食用色素依來源的不同，可分為天然色 素和人工色素兩大類。 繽紛色彩的 天然色素 撰文◎營養組　江昀倢營養師 天然色素主要來源有三種，為植物、動 類型焦糖色素訂定重金屬、焦糖色素4-甲基 物和微生物。天然色素相對於人工色素的 咪唑（4-MEI）等衍生物之限量，其中第三類 安全性較高，大部分是源自於植物：如洛神 及第四類中的焦糖色素4-甲基咪唑（4-MEI） 花色素由洛神葵之花取得，紅甜菜色素即由 分別訂為200mg/kg以下及250mg/kg以下，與 甜菜取得，胡蘿蔔色素即由胡蘿蔔之根莖取 歐美先進國家一致，以維護民眾健康。 得；極少部分是由動物取得：如胭脂紅即由 天然色素之溶劑的製作，根據《食品衛生 雌性胭脂蟲取得、蟹色素由螃蟹之甲殼取 管理法》第十條規定，只能使用水、乙醇及 得、蝦色素由蝦子之甲殼取得等，故對於素 植物油等食品原料，也必須符合《食品添加 食者來說，更應該注意食品標示中天然色素 物使用範圍及用量標準》准用之溶劑及限量 的成分來源，只標示天然色素或有機色素， 的規定。 並不完全代表來源為植物。 食品藥物管理署於民國一○二年十一月 人工色素 廿五日公告《食品添加物使用範圍及限量 暨規格標準》所修正的新規定：將原本歸類 人工合成色素是化學合成的著色劑，屬 於天然色素的「焦糖色素」，因有致癌之疑 於一種食品添加物，常使用於果汁、飲料及 慮，改歸列於〈第九類食品添加物：著色 彩色的甜點中。各國或地區對人工色素使用 劑〉中，並嚴格規定於其規格標準，針對各 有嚴格的限制，目前臺灣只有以下八種可食 6 M a r . 2 0 1 5 專 畫 企 題 依規定，人工色素（除焦糖色素外）不健 保 生 養 得用於生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、 ‧ 生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、長 成 樂 快 海苔、茶等食品；焦糖色素使用範圍較廣，