茶品外形香气滋味汤色叶底.PPT

43 福建省名优红茶发展与加工质量控制技术 郭雅玲 1福建农林大学园艺学院茶学系教授 2国家茶叶产业技术体系岗位专家 3中国茶叶学会茶叶感官分析检验专业委员 六大茶类主要品质特征 绿茶 清汤绿叶，具板栗香，滋味具收敛性。 黄茶 黄汤黄叶，香气纯正，滋味醇和。 黑茶 香气陈纯，滋味陈醇。 白茶 外形呈针型或花朵状，白毫显露，香味清和 青茶 外形壮结，色青褐油润，具天然花果香。 红茶 红汤红叶，具甜纯香气，味甜醇。 福建省名优红茶发展优势 人文优势 世界红茶的发源地，悠久的红茶生产加工历史，精湛的 加工工艺，丰富多样的历史名茶。 地理优势 优越茶树生长环境，且拥有红茶国家地理标志产品2种，红茶国家地理标志商标9件。 茶树种质资源优势 拥有90多个国家级和省级良种，无性系覆盖率达95%以上，堪称“茶树品种王国”。 表1 福建省红茶国家地理标志产品 表2 福建省红茶国家地理标志商标 福建省名优红茶的种质资源优势 以高产、优质、早生为特点的红绿茶品种系列（霞浦元宵绿、霞浦春波绿、早春毫、早逢春、福云7号、福云6号、榕春早等） 多毫品种：福鼎大白、福鼎大毫、福云595、政和大白、福安大白、福云7号、福云6号等 以高香、优质、高产为特色的乌龙茶品种系列（黄观音、金牡丹、金观音、丹桂、黄棪、紫玫瑰、黄玫瑰、梅占、水仙等） 福建省名优红茶品质特色 名优红茶的品质特征从外形、香气、滋味、汤色、叶底均有较大的改善和提高。其中以香气和滋味的变化最为明显，香气以花香馥郁、品种香为主， 滋味更为注重其鲜爽口感。 福建名优红茶的品质外形紧细、乌润，香气花香馥郁持久、品种香显，滋味鲜爽浓醇、水中有香，汤色红艳亮，叶底红匀亮的特点发展。 2013年福建名优茶评选名茶（红茶）品质特征 2009年福建名优茶评选名茶（红茶）品质特征 2009年与2013年名茶和优茶的品质特征情况 福建省名优红茶加工特色 福建名优红茶的加工特点主要表现 1加工名优红茶品种多选择高香型的茶树品种（乌龙茶品种）； 2萎凋采取日光萎凋和室内萎凋相结合的方法，其间多融入乌龙茶做青工艺，提高花香； 3揉捻主要遵循“空-轻-重-轻-松”的方法，时间相对较长，成条率及细胞破损率高； 4发酵控制多种方式： 通过设备、人工调控；低温、中温、高温、变温 5干燥主要分2-3次完成，掌握“毛火高温短时，足火低温慢烘”的方法。 福建省名优红茶品种特色 近年来福建省名优红茶加工制作主要以金观音、黄观音、金牡丹、黄玫瑰、梅占、紫牡丹、紫玫瑰、奇丹、黄旦、白芽奇兰等高香型茶树品种为主。与传统的工夫红茶原料相比，其制优率特高，试制性特广，品质得到跨越式提升，经济、产业效益显著，得到大力推广种植。 不同茶树品种制名优红茶的品质特征差异 红茶审评与加工质量控制技术 （一）工夫红茶审评 条形红茶审评外表包括形态（条索）、嫩度、色泽、整碎度和净度等内容： 条索评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长短等；嫩度评比锋苗和含毫量； 色泽评比颜色、润枯、匀杂； 整碎度评比匀齐、平伏和三段茶比例； 净度看梗筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。 以紧结圆直，身骨重实，锋苗（或金毫）显露，色泽乌润调匀，完整平伏，不脱档，净度好为佳。 中下档茶允许有一定限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物。 （一）工夫红茶审评 内质审评：扦取茶样3克于150毫升审评杯中， 沸水冲泡5分钟，将茶汤倒入审评碗中，进行审评。 审评汤色包括深浅、明暗、清浊及颜色等内容：以汤色红艳，碗沿带明亮金圈、有冷后浑的品质好； 汤色红亮或红明次之； 过浅或过暗，以及深暗混浊的汤色最差。 审评香气包括纯异、香型、鲜钝、高低和持久性等内容： 以香高悦鼻，冷后仍能嗅到余香者为好； 香高而稍短者次之； 香低而短，带粗老气者品质差，如出现异味，则是残次产品。 （一）工夫红茶审评 审评滋味包括纯异、浓淡、鲜陈、醇涩等内容： 以醇厚甜润，鲜爽为好； 淡薄粗涩为差。 审评叶底包括内容基本与绿条茶相同，其中叶底色泽的红艳、红亮为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差。 工夫红茶评分原则  第三届“国饮杯”全国茶叶评比（第一阶段）获奖名单 在各单位的积极参与和大力支持下，第三届“国饮杯”全国茶叶评比（第一阶段）于2014年7月18日圆满结束。 本次评比共收到18个省、直辖市、自治区选送的茶叶样品共305个，其中绿茶161个，红茶93个，乌龙茶15个，白茶13个，黑茶13个，特种茶9个，黄茶1个。 设特等奖、一等奖，共181只茶样获奖，获奖率为59.34％，其中特等奖40只，获奖率为13.11％；一等奖141只，获奖率为46.22％。 红茶