原料成本低的菜价格偏高.PPT

第六章 菜单的设计与制作 第一节 菜单的重要性 一、菜单的定义 （二）菜单反映了餐厅的经营方针 菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。 （三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。 （四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。 （五）菜单是研究食品菜类的资料 菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。 （六）菜单既是艺术品又是宣传品 一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。 第二节 菜单的种类及其特点 一、根据餐饮形式和内容分类 二、根据市场特点分类 二、根据市场特点分类 二、根据市场特点分类 三、根据菜单价格形式分类 第三节 菜单的设计与制作 一、菜品的选择 二. 菜单的定价 (二)定价策略 1﹑以成本为中心的定价策略 （1）在成本基础上，加上一定的百分比定价； （2）目标收益率定价法：即先根据企业目标利润率，计算出目标利润，只要达到预计的销售量就能实现预定的收益目标。 2﹑以需求为中心的定价策略 3﹑以竞争为中心的定价策略 （三）菜单定价的具体方法 1﹑原料成本系数定价法 计算公式：售价=原料成本额÷成本率 e.g.已知每份清炒肉丝成本为4元，计划菜品的成本率为40%，其售价为多少？ 或售价=原料成本额×成本系数 成本系数=1/成本率 2﹑主要成本率定价法 以人工和原料成本为主要成本来计算价格，人工成本根据劳动的复杂程度分为三档，即低﹑中﹑高档，一般餐饮企业的比例为1：2：3。 公式：价格=（原料成本+加工人工费用） ÷主要成本率 e.g.某餐厅提供1500份套餐，总的人工费用为2358.5元，如果以低﹑中﹑高人工费分类，各自可以分为380﹑835﹑285份，求低﹑中﹑高人工费各是多少？ 380x+2（835x）+3（285x）= 2358.5 x=0.81 低人工费为0.81元，中人工费为1.62元，高人工费为：2.43元。 e.g.某餐厅厨房加工冷菜松花鸡腿，原料成本为6元，该菜需要中度人工费用为1.62元，主要成本率为60%，其价格为多少？ 3﹑全部成本定价法 计算公式： 价格=（原料成本+人工费用+服务人工费+其他经营费用）/（1-要求达到的率润率） 备注：所有费用均为“每份” e.g.某种菜的每份原料成本为2.45元，每份菜的加工人工费用为1.62元，服务人工费用总额为1125元，其他经营费用总额为1738.75元，销售份数为1500份，计划本餐厅经营利润率为15%，营业税为5%，计算该菜的价格？ 4、毛利加合定价法 毛利额=（预测营业总收入—原料成本总额）/预测菜品销售份额 说明：采用此方法，原料成本额高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜，原料成本低的菜品定价不会太低。但是，容易使原料成本高的菜价格偏低，原料成本低的菜价格偏高，影响菜品的销售和餐厅的利润。 e.g.某餐厅计划全年销售额为750，000元，原料成本（约占45%）总额为337，000元，预计全年出售菜品份数为100，000份，求平均每份菜的加合毛利？ 四、菜单设计与制作 （一）菜单内容 1﹑菜品的名称和价格 （1）菜品名称真实（悦耳，但必须真实，不故弄玄虚） （2）菜品价格真实 （3）外文名称拼写正确 （4）菜单上列出的产品应保证供应 2﹑菜品介绍 （1）主料﹑配料以及一些独特的调料； （2）菜品独特的烹调方法和服务方法； （3）菜品的份额。 e.g. 清炒虾仁 pan fried shrimps 蟹粉鱼翅 shark fins with minced crab 雪菜炒冬笋 fried salted cabbage with fresh bamboo shoots 3﹑告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅的地址﹑电话和商标记号 （4）餐厅的营业时间 （5）餐厅加收的费用 4﹑机构性信息 5﹑特色菜推销 （1）能使本企业扬名的菜品 （2）特殊的菜品 （3）特殊套餐 （4）每日时菜 （5）特色烹调菜 （二）菜单内容的安排 1﹑按就餐顺序排列 2﹑按视线顺序排列 单页菜