掌握必需脂肪酸的种类与生理功能.PPT

第三章 能量与营养素 3.1 能量 3.2 碳水化合物 3.3 脂类 3.4 蛋白质 3.5 维生素 3.6 矿物质 3.7 膳食纤维 3.8 水 3.3 脂 类 教 学 内 容 [教学目标与任务] 掌握脂类的定义及分类。 掌握脂类的生理功能。 掌握必需脂肪酸的种类与生理功能。 掌握脂肪的适宜摄入量及食物来源。 了解脂类营养价值评价的方法。 [重点与难点] 重点是必需脂肪酸的种类与生理功能。 难点是脂肪在食物加工及保藏过程中的变化及对机体的影响。 3.3 脂 类(lipids) 脂类是脂肪和类脂的总称，难溶于水，易溶于有机溶剂， 是人体需要的重要营养素之一，人体所需能量的20％－30％ 是由脂类提供的。脂类也是人体细胞组织的组成成分，脂 类在血浆中的运输情况与人体健康有着密切的关系，因此 脂类在人类膳食中占有重要地位。 希望通过本章的学习，能够改变那 些认为脂类对人体不利并一味拒绝脂 类的错误观念。 一.脂类的概念及分类 1.脂肪 脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。通常 按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油(室温下呈液态) 和脂肪(室温下呈固态)，并可将二者统称为油脂。日常食用的 动植物油脂如猪油、豆油、花生油、菜籽油等均属此类。 脂肪是人体生命活动不可缺少的重要营养素之一，有许多重 要的生理功能。详见下节。 2.磷脂 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代 的一类脂类物质。所有细胞都含有磷脂，其中最重要、含量最高 的是卵磷脂(1ecithin)，占磷脂总量的一半左右，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。具有亲水、亲 油的双重性质。 3.固醇 固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，因其环 外结构的不同，可分为动物固醇和植物固醇。前者主要是胆固 醇；后者则可有谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。从化学结构上 看，植物固醇仅比胆固醇多了一个侧链。从营养学的角度看，最 重要的是胆固醇。 人体内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇酯。动物性食物 所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的。所以，膳 食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。 二. 脂类的生理功能 1.脂肪的生理功能 提供和储存能量 脂肪是人体能量的主要来源之一，人体内每g脂肪可产生能量约9 kcal，相对于碳水化合物和蛋白质来说脂肪是一种高能的营养素。日 常合理膳食的总能量有20％一30％由脂肪提供。 当人体摄入热量不能被及时利用或过多时，就转变为脂肪储存起来， 贮存的体脂是人体的“能量库”，储存脂肪常处于分解(供能)与合成(储 能)的动态平衡中。如膳食供给能量不足，储脂即分解供能，满足机体 活动对能量的需要；若膳食供能过剩，多于的能量即以脂肪的形式储 存起来。所以能量摄入过多是形成肥胖的重要因素。研究表明： 处于安静、空腹的成年人，其能量消耗60％来自于体内脂肪； 若机体三天未进食，则其能量消耗80％来自于体内脂肪。 构成机体组织 正常人按体重计算含脂类约14％一19％，胖人约含32％，过胖人可高达 60％左右。绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内，成为蓄积脂肪， 这类脂肪是体内过剩能量的一种储存方式。 提供必需脂肪酸 脂肪为机体提供必需脂肪酸和其他具有特殊营养功能的多不饱和脂肪酸， 满足机体正常的生理需要。 促进脂溶性维生素的消化吸收 脂溶性维生素不溶于水，而溶于脂肪，只有在脂肪存在的环境下才能被消 化吸收。(如生吃胡萝卜，其中的β-胡萝卜素只能吸收1%，但用油炒过，则 可吸收60%)。此外，植物油中还含有一定量的脂溶性维生素E等。当饮食中 缺乏脂肪时，体内的脂溶性维生素也会缺乏，常表现为干眼病、机体组织上 皮干燥、角质化、增生等病状。 维持体温，保护机体 脂肪是热的不良导体，可阻止体热散失，起保温作用，有助于御寒， 又可使吸收的外界热量不致传导到机体内部，起到隔热作用，使体温 保持恒定，对维持人体正常体温起重要作用。 同时，脂肪在各器官周围像软垫一样，有缓冲机械冲击的作用，对 各种内脏器官及组织、关节起到保护和固定作用，避免受到外力冲击 而破裂出血。 增加饱腹感，改善食物感官性状，促进食欲 脂肪在胃中停留时间较长(碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空 较慢，脂肪更慢)，因而使人有高度饱腹感，不容易饥饿。此外，脂肪 还可改善食品的感官性状(色、香、味等)，如油炒、炸的食品等特有 的美味感，没有脂肪是不会有的，可促进食欲。 2.磷脂的生理功能 构成生物膜的重要组成