第二讲 食品流变学特性专题.pptVIP

第二讲 食品的流变学特性专题 1、流变学概念：即Rheology，最初由宾汉姆倡导，它本是力学的一个分支，研究物质在力作用下变形或流动的科学，流变学中物质的力学参数不但有力、变形，同时还有时间的影响。力、变形、时间。 2、食品流变学研究内容：解决食品实际加工中出现的问题，例如面粉糊、果冻、黄油、香肠等胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成型、冷冻等操作的关系。; 因为食品的组织形态非常复杂，因此研究食品流变学时应按流变性质分成几大类，如液体、粘弹性固体等，对每类物质建立起表现其流变性质的力学模型，从这些模型的分解、组合和解析中，找出测定食品力学性质的可靠方法，或得出有效控制食品品质（力学性质）的思路。 ;(1)黏性 1)黏性的概念：表示流体流动性质的指标，从微观上讲，就是流体受力作用时，其质点间相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子的运动和分子引力。黏性用黏度 来表示。;2）黏度分类 剪切黏度（coefficient of shear viscosity）：一般实用上所指的黏度，用普通的黏度计测定的液体黏度. 毛细管黏度计、旋转式黏度计、椎板式黏度计。 延伸黏度（coefficient of tensile viscosity）：表示液体延伸时的黏度，无法用普通黏度计测得。 动力黏度（coefficient of vol