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米饭食味品质与淀粉特性间相关之研究(二)
臺中區農業改良場研究彙報79:41-50 (2003) 41
米飯食味品質與澱粉特性間相關之研究二 1
( )
洪梅珠2
摘 要
利用 個二期作生產的秈稉稻品種，探討品種間米飯澱粉特性之差異，及其與食味特
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性間之相關關係，以供為二期作選拔優良食味品系之參考。結果發現二期作白米的直鏈
， ， ， ，
澱粉含量、米飯蒸煮液的碘呈色最大吸收波長，及O.D.max O.D.520 O.D.600 O.D.620
O.D. ，O.D. 等吸光值與O.D. ，在品種間均有顯著差異存在。若將參試的水稻品種
630 680 620/520
區分為台灣稉稻、日本稉稻、台灣秈稻 低直鏈澱粉含量 、台灣秈稻 高直鏈澱粉含量 及
( ) ( )
IRRI秈稻等五個類型時，發現白米的直鏈澱粉含量以高直鏈澱粉含量的台灣秈稻品種最
高，而以日本稉稻品種最低。米飯蒸煮液的最大吸收波長及O.D.max，O.D.520，O.D.600，
， ， 等吸光值與 ，仍以高直鏈澱粉含量的台灣秈稻品種最高，
O.D.620 O.D.630 O.D.680 O.D.620/520
而以低直鏈澱粉含量的日本稉稻品種及台灣秈稻品種最低。一般直鏈澱粉含量及米飯蒸
， ， ， ， ，
煮液的最大吸收波長高的品種，其O.D.max O.D.520 O.D.600 O.D.620 O.D.630 O.D.680
等吸光值與O.D.620/520亦較高。
就綜合 個秈稉稻品種及 個秈稻品種而言，白米的直鏈澱粉含量、米飯蒸煮液的最
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大吸收波長，及
O.D. ，O.D. ，O.D. ，O.D. ，O.D. ，O.D. 等吸光值與O.D. ，
max 520 600 620 630 680 620/520
均與米飯的食味總評呈顯著負相關；若就 個稉稻品種及 個低直鏈澱粉含量而言，僅
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O.D.620/520與米飯的食味總評呈顯著負相關。顯示二期作良質水稻的選拔，O.D.620/520為重
TAO
要指標，若為秈稻或高低直鏈澱粉含量品種雜交後代的選拔，尚可增列直鏈澱粉含量為
選拔指標，以達到提高食味品質的目的。
關鍵字：稻米、澱粉特性、直鏈澱粉含量、米飯食味、二期作。
前 言
澱粉是米的主要成分，其特性對米的吸水性、糊化特性及米飯的物理性等有很大的影
響。依據溶解特性的不同，澱粉可劃分為直鏈澱粉(amylose)及支鏈澱粉(amylopectin)，直鏈
澱粉含量高的米，煮成的米飯較乾硬，支鏈澱粉含量高的米，煮成的米飯較軟黏，即直鏈澱
(23,24,26)
粉含量是影響米質的重要因素之一
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