主食加工业关键技术及科技支撑.docVIP

主食加工业关键技术及科技支撑主食是城乡居民生活必须食用的主要粮食制成品，既包括米饭、馒头、面条、杂粮等主食制品，也包括大米、小麦粉等主食原料。主食工业化生产是在发扬我国传统主食优秀文化的基础上，采用现代科学营养原理和先进技术装备，进行规模化生产，提供标准化、方便化、安全化、营养化的主食品。这些主食品只需要进行简单处理即可食用，其风味、口感不仅未受到损害，而且在原有基础上还有所改善。主食工业化过程中，必须坚持优质营养、健康美味、经济便捷的原则。 主食工业化具有多方面的优势：①实现批量化生产，促进主食品加工规模化；②按照科学配方加工主食品，实现营养化；③按照规格加工快餐主食品，适应人们生活节奏的快捷化；④提高主食品的储藏性，实现运输储存的保鲜化；⑤循环开发利用粮食资源，实现节约化。随着主食工业化生产的发展，必然带来消费者膳食方式的日趋现代化，即借助现代冷冻保鲜、烘烤加热器具，实现膳食消费成品化、安全化、方便化、快餐化、节约化以及家务劳动社会化。 据测算，中国人每年消费的馒头、面条总产值超过2000亿元，在发达国家，主食消费产业化比重为80%～90%，而在中国，这个比重只有15%，主食产业工业化的空间巨大，是竞争已经白热化的食品工业中难得的一片“蓝海”。 传统主食工业化生产并非简单的规模化、自动化改造。主食工业化的基本内涵包括：运用现代营养学、加工学、工程学知识和技术生产出受市场欢迎的主食产品；保持发酵工艺、“老化”控制、风味和营养增强等加工工艺方面的深入开发，实现机械化、标准化、规模化生产；按照一定的规范和标准，由机械化生产代替手工制作，实现产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化。主食产业化用现代科学技术改造提升传统主食品工艺，引入现代营销理念，创造新型生产方式，以形成一个全新的主食工业化产业。技术瓶颈是主食产业需要跨越的第一道坎。 一、主食工业化的基础研究 工业化的主食产品必须满足主食的基本特性和功能特性要求。基本特性主要指营养特性（化学成分、可食性等）和安全卫生特性（微生物指标、污染程度等），食品的功能特性通常是指嗜好特性、外观特性、加工特性、流通特性和简便特性等。 对于不同规格的工业化主食产品，针对以上特性要求，都要求建立起相应的质量标准。主食工业化是一个综合技术应用体系，有着巨大的科研开发空间，推动传统主食产业的发展，需要广泛吸收国内外先进的技术成果，提高自主研发能力，建立完善的技术支撑体系。 目前，主食品工业化技术研发重点可以归结为以下几个方面：围绕米制品、面制品、薯类及其他杂粮等主食品的研发；重点攻克馒头、方便米饭、营养早餐等主食规模化、自动化、连续化、智能化生产技术及设备。 针对米面主食工业化的需要，基础理论的研究包含了谷物化学、微生物学、食品生物学、谷物加工工艺学、食品发酵工艺学、食品工程学等学科。 1.蒸煮体系中小麦品质评价研究 蒸煮体系中小麦品质评价研究是主食工业化首先要进行的谷物化学研究。蒸煮是东方主食的重要加热和熟化过程，然而针对蒸煮熟化体系的小麦品质和特性研究还比较欠缺。我国食品以蒸煮加工为主，其加工工艺和熟化方式与西方烘焙加工有很大的不同，套用烘焙类面制品的评价技术和体系有很大的局限性。通过对小麦及其蒸煮食品品质资源多样性的研究，建立符合蒸煮面制食品生产加工方式的面团流变学评价技术是支撑中国面制品主食加工的一个重要基础。研究影响小麦蒸煮食品加工品质的关键理化指标，为蒸煮面制食品的工业化生产提供品质控制依据。 2.米面主食品品质老化调控技术研究 主食品产业化发展中，其制约性重大关键技术问题是淀粉类成分在生产运输和保存期间的淀粉老化问题，严重影响了粮食主食品的食用品质。在世界范围内，日本对米饭的老化进行了较多的研究，美国对面包的老化进行了较多的研究，但国内对主食品老化问题的研究，非常薄弱，还局限于对局部限定条件下的老化现象认识，更没有适宜于主食品产业化发展的淀粉老化调控技术。该方面的研究可以概括为：利用生物技术手段，改造分子结构，提高国产原料品质，达到优质主食品生产要求；开展主食品组构渐变机理研究，攻克面制食品质构稳定性差、易霉变的共性关键技术难题，设计适应工业化、规模化需求的现代工艺；通过定向调控等技术，减少有效微量营养成份的破坏和流失，提高食品的营养、口感、风味；研究主食品老化调控技术，研究淀粉修饰和生物大分子组配对淀粉分子重结晶的位阻效应关系，建立主食品微结构与调控技术之间的基于流变学特性的食用品质保证基础数据库；研究主食品老化的客观评价方法，研究建立主食品中主要成分与品质影响因子的关系；研究复合生物大分子聚集体气固态胶体特性、凝胶特性，研究基于酶生物修饰技术和特殊条件下的功能基团转化技术，新型天然多糖分子修饰重构食品配料研究等食品组分的生物修饰