什锦一品锅-王安石及四喜丸子.docVIP

什锦一品锅/王安石及四喜丸子什锦一品锅 文/李 菲 什锦一品锅是鲁菜的传统名菜，相传，以前这是一品以上官员才能吃的大菜。 其实，“一品锅”之名源于孔府。因孔子嫡裔衍圣公被封为“当朝一品”官衔，而乾隆皇帝赐给孔府“满汉全席”404件餐具中最大的一件（直径一尺二寸），即称为“当朝一品锅”。孔府菜中最初的一品锅，是将鱼肚、海参、嫩笋、熟鸡肉、鲜虾、冬菇等名贵材料，先用套汤（高汤）煨过，再以材料质地不同分别排于干锅内，添入套汤，上笼蒸两小时左右，撒上豌豆苗便成。后因所放“锅料”不同，又有“燕菜一品锅”、“鱼翅一品锅”、“海参一品锅”、“什锦一品锅”、“素菜一品锅”等菜名。流传演变到民间的山东风味一品锅的材料，主要是土鸡、火腿、蹄?三者鼎立于大砂锅中，恰如一个“品”字，其味之鲜美，堪称汤菜中之最。 我是1986年在济南一家专门经营孔府菜的餐厅――孔膳堂吃“什锦一品锅”的。孔膳堂坐落在风景秀丽的英雄山西侧，内部设施古朴、典雅。当时经营的名菜有“金钩银条”、“烧安南子”、“带子上朝”、“乌云托月”、“诗礼银杏”、“什锦一品锅”、“怀抱鲤”、“一品豆腐”等。据说开业以来接待了不少国内外游人和宾客，得到了广泛的赞誉。那天我们一行六人，是由孔府饮食文化研究专家、济南大学的张廉明先生陪同前去的。 大约是1975年，原商业部组织各省有关人员编写《中国菜谱》，山东分册由张廉明负责执笔，编写过程中曾去省内各地考察，到曲阜文管会查阅“孔府档案”，发现不只孔子有较系统地谈吃说喝的高论，其后代的孔府也颇讲究吃喝，既有不少珍馐美味，也有一套吃喝的礼仪。这使张廉明认识到，孔府的饮食文化是一座有待开发和利用的举世无双的宝库，进而一头扎进浩如烟海的孔府档案之中，查阅检索饮食资料，归类整理，并不辞劳苦走访当时健在的孔府名厨葛宝田、赵玉桂，请他们掌勺烹制，边看边记，终于在20世纪80年代整理编写出版了《孔府名馔》。与此同时，又将孔府菜研制列入山东省科委的科研项目反复试制，通过了科技鉴定。接着，在地方有关部门和领导的支持下，建立了经营孔府菜的孔膳堂。 孔膳堂的什锦一品锅，虽没有鱼肚、海参之类的高档料，只用了土鸡、火腿、蹄?等，但肉质之软烂，汤味之醇厚，却是一般汤菜不能相比的。什锦一品锅做到如此美妙的程度，据孔膳堂的大师讲，关键是选料和炖汤。鸡一定要选不太油的小土鸡，蹄?不选最大的上腿部位，要选猪腿的蹄?下与猪蹄之间的小蹄?。这两种料都须烫去血水，将表面用热水煮后封住，使血水不会在煨炖时溢出，方可保持肉质的鲜甜味，且汤不会有太多的浮沫。火腿则选用陈年金华火腿，先要将表面的一层污皮削掉，再以滚水烫过，并刷洗表面的油污黑点。炖汤时，要将清水先烧开再放诸料，烧沸后改用小火慢炖，千万不能用猛火，否则肉质不易烂透，而且汤也会混浊不清。当然，最后还得选用泰安“三美”之一的黄牙白菜。此白菜包心结实，帮薄质细，脆甜清鲜，易熟易烂。将这样的白菜加入后熬煮，一品锅的味道更加完美。 王安石与四喜丸子 文/郑桂初 宋代著名政治家、思想家王安石，年轻时赶考路过马家镇，偶见马员外家挂的走马灯有一对子上联，到考场时，考官让他对对子，王安石随口答出马员外家走马灯上的上联，主考官大加赞赏。王安石回到马家镇，马员外也让他对对子，他随口又答出了主考官出的上联。马员外惊喜不已，见他一表人才，才华出众，便将女儿许配给了他。 结婚之日，报来王安石金榜题名之喜，王安石喜上加喜，就在红纸上写了一个大大的双喜字贴在门上。 第二年，王安石妻子生了一个儿子，不久官府又为他提供了一套新房子。乔迁之日，厨师用肉馅做成四个大丸子端上桌来。王安石问菜名，厨师说：“四喜丸子，代表四件喜事。”王安石问哪四件喜事？厨师说：“去年大人成婚、金榜题名，那是一个双喜；今年大人喜得贵子、乔迁新居，又是一个双喜，双喜加双喜不是四喜吗？”从此，四喜丸子便成了喜宴桌上的一道名菜。 1