预煎炸产品储藏复热过程中水分变化的研究-食品研究与开发.PDF

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 14 期 Ｆood Research And Development 基础研究 4 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.14.002 预煎炸产品储藏复热过程中水分变化的研究 * 李东森 ，杜蘅 ，胡毓元 ，刘钰 （河南工业大学 小麦与玉米深加工 国家工程实验室 ，河南 郑州 450000 ） 摘 要 ： 以蒸汽湿热处理小麦后路粉为裹粉制备油炸平菇产品， 利用低场核磁共振分析其低温储藏过程 以及微波、烘 烤复热过程 中的水分分布及迁移情况，并测定复热后裹衣脆度 。与市售 国内外品牌裹粉制备 的油炸平菇产品做对比， 由水分分布及迁移变化情况可以看 出，热处理面粉作为裹粉储藏及复热过程 中保水性较优异 ，油炸产品 口感较佳。 关键词 ： 低场核磁共振 ；热处理面粉 ；水分分布及迁移 Study on the Changes of Moisture Distribution of Fried Food Swathed with Storage and Reheated * LI Dong-sen ， DU Heng ， HU Yu-yuan ， LIU Yu （National Engineering Laboratory for Wheat and Corn Further Processing ， Henan University of Technology ， Zhengzhou 450000 ， Henan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Using heat treatment flour （HTF ）with steam processing for batter to prepare fried mushroom prod－ uct ， analyzed the distribution and migration of moisture during the low temperature storage and regain heating by microwave heated or baked by using low -field NMR （LF -NMR ）， and determined the brittleness of fried coatings after regain heating. Compared with two kinds of market batter ， according to distribution and migration of moisture ， we could tell the HTF as batter have better water-retaining property during storage ， regain heated and excellent in the mouth after regain heated. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： LF-NMR ；HTF ；moisture distribution and migration 由于煎炸食 品具有酥脆 的 口感 、 油脂特有 的香 原 因在于预油炸食 品在储藏过程 中，其 内部 的水分会 气 、金黄 的色泽而获得广大人 民群众 的喜爱 ，消费量 参与脂肪 的水解反应 ， 同时也会 与外界环境进行交 巨大 ，煎炸食 品存在并 占据着人们早 中晚餐 的重要组 换 ，这可 以导致储藏过程 中油炸食 品内部水分分布较 成部分 。 但 目前我 国煎炸食 品的现状仍是 以作坊现售