不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响.PDFVIP

基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 12 55 不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响 雷 蕾 任发政 任星环 (中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083) 摘 要 凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质 凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝 乳这段时间为凝乳时间)判断 本实验凝乳时间分别设定为304050min研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质 的影响 结果表明选用产酸较慢的发酵剂 更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更 高的干酪产量 同时干酪也具备了更柔软 更光滑均匀的质地 关键词 Mozzarella干酪 凝乳强度 凝乳时间 REN Fa-zhengREN Xing-huan LEI Lei Abstract moisture and cheese yield. Key wordsMozzarella cheesecoagulum firmnesscoagulation time 中图分类号TS252.53 文献标识码 A 文章编号 干酪的特征工艺是酪蛋白形成凝胶 并包围可能存 比凝胶强度对干酪的水分和产量的影响更大 Johnston [7] 在的脂肪 凝乳在静止条件下非常稳定 但是凝乳被 et al认为切割的速度和持续时间 以及热烫以前的搅 破坏或切开 很快会发生脱水收缩 使乳清排出 脱 动速度影响脂肪的含量及凝乳的质量 2+ 水速度及程度与乳的成分有关 尤其是乳中Ca浓度 Mozzarella干酪起源于意大利 属于pasta filate干 乳清的pH值 蒸煮温度 凝块和乳清混合物的搅动速 酪 因为它独特的一步工艺 即新鲜凝乳在热水中揉 度及凝乳时间 干酪产品的成分在很大程度上取决于凝 捏拉伸而著名 本实验研究不同的凝乳时间(凝乳时间 胶脱水的程度 并且这一程度可以人工进行控制 因 为从添加凝乳酶到切割凝乳时间)对Mozzarella干酪凝乳 此通过这一环节控制产生了不同干酪品种(尽管原料乳成 强度 化学成分 功能特性的影响 分 发酵剂的种类和数量 凝乳形成情况也是各种干 1 材料与方法 酪区别的重要因素) 凝乳切割等生产工艺影响干酪的品质 Aleandri et 1.1原料 [1] al发现随着凝乳切割硬度的上升 干酪产量也上升 1.1.1原料乳及处理 新鲜无抗牛乳购自北京绪中乳 [10] 但脂肪含量减少了 Mayes and Sutherland发现Ched- 品厂 比重为1.030脂肪为3.4%蛋白质为2.9% dar干酪在相对于对照组2倍的时间切割凝乳时 干酪中 酪蛋白为2.17%对原料乳部分脱脂标准化 使乳蛋白 [3] 水分含量上升 但是 Bynum and Olson研究发现凝 质/脂肪(P/F)为1.2 乳时间从28min到47min干酪中水分没有明显的不同 [2] 1.1.2供试菌种及凝乳酶 唾液链球菌嗜热亚