不同品种西梅电热烘干工艺研究.PDFVIP

第32 卷 第4 期 经 济 林 研 究 Vol. 32 No.4 2014 年12 月 Nonwood Forest Research Dec. 2014 不同品种西梅电热烘干工艺研究 韩宏伟，邱 杰，李 勇，王建友 （新疆林业科学院 经济林研究所，新疆乌鲁木齐830063 ） 摘 要：为了研究和掌握西梅鲜果电热烘干制干的适宜工艺条件，以新疆主栽西梅品种 ‘法兰西’、 ‘女神’ 的成熟期鲜果为原料，以烘制温度、碱液处理浓度，碱液温度、碱液浸泡时间为试验因素，每因素4 个水平， 以最终烘制时间为初步考核指标，采用电热烘干制干方法对其制干工艺条件进行了正交试验，同时对西梅鲜果、 干制品的总糖、总酸、水分、维生素C、蛋白质、膳食纤维和5 种微量元素进行了测定，在此基础上，采用主 成分分析法结合感官评分进行了综合评价，最终确定的最佳制干工艺条件为：整果经浓度为7.5 g/L 、温度为80 ℃的碱液浸泡90 s 后再在65 ℃温度条件下烘制，至含水量为15% ～18% 时所制得的西梅干的品质最优， ‘法 兰西’的制干时间约为72 h ， ‘女神’的制干时间约为96 h 。采用该工艺不仅可以提高西梅果的制干速率，缩 短了制干时间，而且最大限度地保持了鲜果的颜色和果肉的品质。 关键词：西梅；制干品质；电热烘干工艺条件；正交试验；主成分分析 中图分类号：S662 ；S609.2 文献标志码：A 文章编号：1003—8981(2014)04—0120—07 Electric drying process conditions of different varieties of prunes HAN Hong-wei, QIU Jie, LI Yong, WANG Jian-you (Economic Forest Research Institute, Xinj iang Academy of Forestry, Urumqi 830063, Xinj iang, China) Abstract: In order to study and master the suitable process conditions for electric drying technology of prune fruit, taking mature fresh fruits of main cultivated ‘France’ and ‘Goddess’ in Xinjiang as materials, electric drying process conditions were researched by orthogonal test. The test had four factors of drying temperature, alkali solution concentration, alkali solution temperature, alkali solution soaking time, four levels of each factor, and the final drying time was preliminary evaluation index. Total sugar, total acid, water, vitamin C, protein, dietary fiber, and 5 kinds of microelements in fresh and dried prune fruits were determined and comprehensive evaluated through principal component