一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用.ppt

食品加工与保藏原理 第八章 食品的腌渍、发酵 和烟熏处理 ;第一节 食品的腌渍 ;一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系 ;2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。;(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 (3) 腌制食品和食盐质量之间的关系 ;3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低。 ;(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 (3) 食糖质量与腌渍食品的关系 ;(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压。 ;扩散方程式： 扩散系数： ， K0＝R/6Nπ ; 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h)月越低，则扩散系数(D)就越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同的。 ;2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 P＝9.81rh P＝CRT P＝iCRT P＝(r1/100W)CRT;渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C)的条件下进行。 渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量显然可以减少些。 ;3. 扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 ;二、食品的腌渍工艺与控制 (一) 食品的腌制 干腌法 湿腌法 动脉或肌肉注射腌制法 滚揉腌制法 高温腌制法 混合腌制法 ;(二) 食品的糖渍 保持原料组织形态的糖渍法 破碎原料组织形态的糖渍法 ;第二节 食品的发酵 ;(二) 发酵的作用 产酸发酵 酒精发酵 生产发酵调味品 其他 ;(三) 发酵的类型及机理 1. 酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 ;2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 酶 3. 乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH 酶;4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型 ;二、影响食品发酵的因素及控制 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐;第三节 食品的烟熏 ;(二) 烟熏的作用 烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用 ;二、熏烟的成分及其对食品的影响 酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类 ;三、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 冷熏法 热熏法 液熏法;(二) 烟熏设备 (三) 烟熏材料 (四) 烟熏过程的控制 ;参考文献 1、(美)N. W. DESROIER，J. N. DESROIER著，黄琼华等译，食品保藏技术，北京：中国食品出版社，1989.9 2、郑继舜，杨昌举编著，食品储藏原理与应用，北京：中国财政经济出版社，1989.4 3、袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏技术，北京