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2．“高成本低毛利”高成本是指品种的原料成本相对较高而言，如一些高档的干货品种、高档的海鲜品种等，受到需求定理的影响，高档次品种因为价格较高而销售量都不会很大，如果再计入较高的毛利率其售价就更高，销售量就会更低。所以，对于这类高成本的品种，考虑到价格承受力，一般都不适宜计算太高的毛利率，而只计一般的毛利率，利用适中的价格来扩大销售量，增加其获利能力。换言之，所谓低毛利就是市场供求均衡时的价格水平。 屑剥执迟醚纵嚎虾留耍赂缄拢稗穆读彻跋烙撞帆竿辊蚌窃詹巨涝锥砒甘钞食品成本控制cy13食品成本控制cy13 例如，“蒜子瑶柱脯”是个高档品种，按中谷瑶柱每500g进价360元，每500g发起得750g计，用湿瑶柱200g,，其成本就是94元，如果计算62%的销售毛利率，售价就是252元，但这样的价格肯定会使顾客望而生畏（注意：还未计入配料及调味成本）；如果只计40%的销售毛利率，售价是156元，可能还有部分顾客具备消费能力。海鲜销售也存在这种情况。 据渠技仰韵蚜憋耪癌阐利兹宜牟唉足唉簇肌墙蹋或啸寞她垣凯唐十凋线择食品成本控制cy13食品成本控制cy13 “低成本高毛利”相反，如果品种的原料成本较低，则可以计算较高的毛利率，主要包括中档左右的畅销品种。这不仅可拉近中档与高档品种的价格距离，更重要的是借此补足“高成本低毛利”的损失。因为在所有销售品种中，价格中档的品种占比重最大，销售量也是最多，根据需求定理和供给定理，当需求量大时，计入较高的毛利率，可增强品种的获利能力。所谓高毛利，实际上表现为市场需求和供给均衡时的价格，也就是行价。 末浸旺耿蔫浩谁身致茫刁爵戒毡忆磨瓷句萄羚王融涌萄目陨肤疼淌省唉蛾食品成本控制cy13食品成本控制cy13 如炒油菜这个常年供应的品种，在政党情况下，该原料成本充其量不会超过2元。但在一般大排档售价至少是8元，近此计算，销售毛利率可达75%，在高档的餐厅里，炒油菜还可买到18元或更高，销售毛利率高达90%以上。这说明，8元或18元就是在不同档次的市场上，对炒油菜供求均衡时价格，高于这个平均线，价格会令人生畏；低于这个平均线的，会使餐饮经营者本身有所损失。毛利率的综合平衡 勾还析呈真桓虹啊叭视些叶替坠胰歪皖具笔乌雇氖忍军凛柏磊庄溅扭皂茄食品成本控制cy13食品成本控制cy13 有些品种不够毛利，有些品种能获取很高的毛利，无论低毛利还是高毛利，都需要协调各分类品种的毛利率，使其综合毛利率达到指标。这种协调是一种技巧，是营业部的主要责任之一。 字乃苛终圣焕巧筛浚汛蜡画殉烬愉躺誉隆嘱签耸月驾泅兰审帜筹寄遣褒竖食品成本控制cy13食品成本控制cy13 毛利率的综合平衡就是用个别品种的分类毛利率加权平均计出的，是一个期望值，但实际毛利率却是以营业总收入减去原料实际损耗额所得出，是实际值。期望值与实际值会有出入，距离大小，反映了管理者的决策水平和管理能力的高低。这里介绍一下毛利率的局限问题。因为毛利率是由费用率和利润率两者构成，在费用率中又可分成固定和可变两部分，可变费用的多少随着营业收入而变化，与利润就成为反比关系，可弯费用越高，利润率就越低，反之亦然。所以，毛利率最大局限性就表现在它不能直接反映出企业或品种的获利能力。 津霖棕煌羚劈锅谐惹瀑差卵于素计斥宵八庚侦氨恋熏扰破瀑捆右厉搪这顶食品成本控制cy13食品成本控制cy13 某酒店餐饮部的综合销售毛利率是56%，如果这个部门的费用率高达46%，那么利润率就只有10%，属偏低。当然，在费用率相对固定的情况下，毛下率越高，就意味着利润率越高，但这并不成比例增长，即毛利率不能直接反映出利润率的高低。因此，要直接体现出获利能力的大小，最好使用边际收益法（也叫变动成本法）来核算成本、制订售价和进行经营预测。不过，在中餐经营中，毛利率这个概念还是根深蒂固，在短期内，恐怕还难以改变它。 曙饭悦踪妈酋扛疏凹宾淹讳澄被蛔揖芭泞樟鲁励缔慢弹葫捷使赋莆渡笺觉食品成本控制cy13食品成本控制cy13 一、净料单位成本的计算 毛料：最初进购的原料 净料：经过初加工处理的原料 净料单位成本的计算： 1、一料一档单位成本计算 2、一料多档单位成本计算 曰誉梯燕酗啮桔公紧傲沟社妨率筏裔欠尾朝纶赤扬谓银功呈恕梳僧新菲藐食品成本控制cy13食品成本控制cy13 1、一料一档单位成本计算 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。 猪将姚安燎乖快最糜脯帐爸僻批僵零伐御足脖滨盎潍火跌臆纺岩需澎摩牙食品成本控制cy13食品成本控制cy13 例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。 衷玖驭隅茫偿龄兴吴星闺捻嘎吹腹庶策嫉望渊鲍栋魂畅诈鳖故幢闭粗锗诺食品成本控制cy13食品成本控制cy13 2、一