第5 食物中其他功能成分-20120517-lf.pptVIP

材 料 科学与工程学 院：王艳芬 联系方式wangyanfenyu@163.com QQ:576703645 第5章 食物中其他功能成分 一、 膳食纤维 二、多酚类 三、类胡萝卜素 四、皂苷 五、有机硫化合物 六、茶氨酸 七、植物甾醇 二、 多酚类 多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。 多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。 　　多酚类物质具有很强的抗氧化作用。多酚类物质被称为“第七类营养素”。 主要成分及应用 主要活性成分为多酚类物质。 多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。 它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然成份。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。 三、类胡萝卜素（carotenoid） 链状或环状含有8个异戊间二烯单位、四萜烯类头尾连接而成的多异戊间二烯化合物。是一类不溶于水的色素，存在于植物和有光合作用的细菌中，在光合作用过程中起辅助色素的作用。 分类 叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素（carotene）和叶