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第五章 非酒精饮料 进一步认识和深入了解各种饮品，对从事酒品调制工作来说是必不可少的。 第五章 非酒精饮料 学习目标 通过本章的学习，使学生了解非酒精饮料包括咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等的相关知识，以便在酒品调制及酒吧服务中对非酒精饮料也能应用自如。 第五章 非酒精饮料 在酒品调制与酒吧服务中，有一大类不被重视、但实际用量往往很大的饮品，这就是非酒精饮料。其实，非酒精饮料在饮料供应中占有非常重要的地位，而且有丰富的知识和内涵。 第一节 茶类 开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶 一、茶的含义 茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品和冷饮品。 二、茶的发展史 我国是世界上最早把茶叶作为饮料的国家，茶叶文化起源于中国。 （一）茶起源于公元前西周时期以前 （二）佛教对制茶技术的影响 （三）唐代的茶圣陆羽 第一节 茶类 三、茶叶的成分和茶的功效 （一）成分：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、咖啡碱、茶碱、鞣酸等。 （二）功效：提神解乏、生津止渴、清热降火、除脂解腻、促进消化、补充营养、增强体质、杀菌消炎、预防传染病、预防齿、去除口臭、利尿排毒、预防辐射。 营养成分 茶叶中的化学多达 300多种，有茶碱、可可碱、咖啡碱、黄酮类物质、鞣质、粗纤维、胶质、叶绿素。维生素A原（胡萝卜素）、维生素B原、维生素P、维生素C、麦角甾醇、挥发油以及少量烟酸（尼克酸）和硫胺、多种氨基酸、大量的钾、镁、钙、磷和各种微量元素，还含有具有芦丁活性的“茶丹宁”。 绿茶：品质特点是“绿叶绿汤”；制法特点是杀青破坏酶促氧化作用。通过揉捻做形成其它做形方法，最后干燥。 六大茶之黄茶 黄茶：品质特点是黄汤黄叶、制法特点必须通过闷黄过程。 六大茶之黑茶 = 属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。 六大茶之白茶 六大茶之青茶（乌龙茶） 青茶：品质特点“绿叶红镶边”汤色橙黄或金黄，制法特点都须经做青过程 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 六大茶之红茶 红茶：品质特点具有“红汤红叶”制法特点须通过“发酵”过程。 第一节、中国茶文化概述 是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一。中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国”。 一、茶文化内涵 茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明 和精神文明 二、茶文化的主要内容 茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业。 包含：茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览、茶事旅游。 （二）泡茶水温 一般说来，泡茶水温的高低，与茶叶种类及制茶原料有很大的关系。较粗老的原料加工成的茶叶，宜用沸水直接冲泡；用细嫩原料加工而成的茶叶，宜用降温后的水冲泡。 用粗老原料加工成的砖茶,敲碎后即使用l00℃的沸水冲泡,茶汁也很难浸出,所以喝砖茶时,要放在锅中熬煮,方可饮用。 各种乌龙茶，因采用茶树新梢快要成熟时的茶叶加工而成，必须用100℃的沸水冲泡，有时为了保持和提高温度，还要在冲泡前用沸水烫热茶具，冲泡后，用沸水淋壶身。 大宗花茶、红茶及低档绿茶也要用100℃的沸水冲泡。 中档绿茶，采制原料适中，宜选用90℃左右的水温冲泡； 采摘比较细嫩的名优绿茶，最好将水烧至100℃ ，降至80℃后，方可泡茶。 对一般大宗红、绿茶，冲泡3-4分钟后饮用，就能获得最佳感； 细嫩茶与粗老茶，碎末形茶与外形完整的茶，松散茶与紧压茶相比，冲泡时间要短些； * * 六大茶之绿茶 3．黑茶：品质特点：叶色油黑或褐绿色，汤色褐黄