第十 微生物引起的食品变质53.pptVIP

Chapter 10 Food deterioration caused by microbes 2.2 actinomyces Mostly indwell grains carry the mud Mainly endanger those grains with high water content 2.3 yeasts Little quantity in the grains Endanger the grains with high water content and stored in a sealed condition 2、major mildew-causing moulds （1）incept stage 灰绿曲霉 白曲霉 某些青霉 （2）seedtime发展阶段 中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等 第四节 乳类的变质 一、鲜乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律 抑制期 乳过氧化氢酶系统 乳铁蛋白 溶菌酶 第四节 乳类的变质 一、鲜乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律 乳链球菌期（pH4.5以上） 乳杆菌期（ pH3以上） 真菌期 胨化菌期 第四节 乳类的变质 二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒 低温长时间杀菌法（Low temperature, Long time；简称LTLT杀菌法）将牛乳加热到62-65℃保持30min。 高温短时间杀菌法（High temperature, Short time；简称HTST杀菌法），杀菌条件为72-75℃，15-16s， 或者80-85℃，1O-15s 第四节 乳类的变质 二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒 超高温瞬时杀菌法（Ultrahigh temperature；简称UHT杀菌法），杀菌条件为130-150℃，保持0.5-2 s。 第四节 乳类的变质 二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒 第四章 微生物引起的食品变质 第五节 乳类的变质 二、消毒乳的腐败变质 （一）鲜乳的消毒和灭菌 二、鲜乳的消毒和灭菌  第四节 乳类的变质 二、鲜乳的消毒和灭菌 对品质 的影响 较长 有时会影响 色泽和风味 杀死病原菌 及腐败菌 极短 超高温瞬时杀菌法 较短 可保持色泽和风味 杀死病原菌 较短 高温短时间杀菌法 较短 可保持色泽和风味 杀死病原菌 较长 低温长时间杀菌法 储藏期限 杀菌效果 处理时间 消毒方法 不同的牛乳消毒方法比较 * * SectionA Grain deterioration 1.Formation of grain microbial flora flora: groups of microbes existed in a certain ecological conditions 1.1 major sources of grain micobes Soil, water, air, transportation, processing, storage ,appliances 1.2 existent position of grain microbes Mainly on the surface , some in the cortex layer. 2. Major microbial groups in the grain and their detrimental effects 2.1 bacterial Newly cropped grain has the largest amount of bacteria. Don’t endanger the grain quality under conventional storage condition 2.4 moulds Major groups are aspergillus, peniicillium,镰刀菌 The major detrimental microbes in the grain. 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus） 耐低氧型 Low O2 content （ 1％） 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 好氧型 Normal O2 content（21％）