pH值对碱溶法罗非鱼鱼糜制备、理化及凝胶性质的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.11 pH 值对碱溶法罗非鱼鱼糜制备及凝胶性质的影响 1 2 1 1 田金河 ，王艳婕 ，朱志伟 ，曾庆孝 （1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640）（2.河南科技学院生命科技学院,河南新乡 453003） 摘要：在pH 0.5~12.5 的范围内，采用碱溶法制备了罗非鱼鱼糜（TS）。研究表明，随着pH 值的升高，TS 蛋白回收率得到显著 提高，但在pH 值由11.5 升至12.5 时，得率仅提高11.56%，而碱液耗费却增加了77.65%；pH 值的升高使溶解蛋白的ATP 酶活性急 剧降低（51.80%→0%），而表观疏水性则表现出增强趋势，表明pH 值的升高促进了肌球蛋白的构象展开。电泳结果显示，pH 值升 高并未使等电点处可溶性蛋白及TS 中蛋白组分发生明显变化。pH 值的升高使TS 白度先升高（75.40→80.50），之后下降（→76.20）； TS 凝胶破断力也表现出先升高后下降的趋势（290.00→335.20→278.80 g），表明极端的碱性条件（pH12.0）会对TS 凝胶品质产生 负面影响。TS 凝胶的电泳结果表明，不同pH 值条件下提取的TS 所制备的凝胶蛋白组分之间没有明显差别，并且TS 凝胶形成过程 中没有显著的肌球蛋白交链发生，意味着TS 中内源谷氨酰胺转胺酶 （TG 酶）活性相对于传统鱼糜变得很低，这可能是由于在等电 点处离心时TG 酶与TS 发生了分离。 关键词：碱溶法；罗非鱼；鱼糜；溶解pH 值 文章篇号：1673-9078(2014)11-163-169 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.11.029 Effect of pH on the Preparation and Gelation Characteristics of Tilapia Surimi in Alkaline Solubilization/Isoelectric Precipitation 1 2 1 1 TIAN Jin-he , WANG Yan-jie , ZHU Zhi-wei , ZENG Qing-xiao (1. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2. Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China) Abstract : Tilapia surimi (TS) was prepared by alkaline solubilization/isoelectric precipitation (pH-shift) in the pH range 10.5~12.5. On increasing the pH values, the protein recovery from TS significantly increased. However, when the pH value was increased from 11.5 to 12.5, the protein recovery only increased by 11.56%, while the alkali consumption increased by 77.65%. The increased pH values sharply decreased the