西饼④海绵蛋糕。.PDFVIP

07700 烘焙食品 乙級 工作項目 01 ：產品分類 單選題： 1. (2) 硬式麵包的產品特性為①表皮脆、內部硬②表皮脆、內部軟③表皮硬、內部脆④表皮硬、內部硬。 2. (4) 下列何種產品配方中不使用油脂？①小西餅②派③蛋黃酥④天使蛋糕。 3. (2) 下列何者是屬於餅乾類產品①廣式月餅②小西餅③奶油空心餅④台式囍餅。 4. (1) 含糖比例最高的產品是①水果蛋糕②蘇打餅乾③鬆餅④法國麵包。 5. (4) 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕①瑪琍餅乾②重奶油蛋糕③奶油空心餅④戚風蛋糕。 6. (2) 配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是①廣式月餅②天使蛋糕③奶油空心餅④法國麵包。 7. (3) 配方中之原料百分比：麵粉為 100 ，油脂為80 ，糖為60 ，可製作下列何種產品①甜麵包②瑪琍餅乾③冰箱小 西餅④海綿蛋糕。 8. (4) 配方中原料百分比：麵粉為 100 ，油脂為20 ，糖為20 ，可製作下列何種產品？①重奶油蛋糕②法國麵包③天 使蛋糕④瑪琍餅乾。 9. (2) 生派皮生派餡的派是屬於①雙皮派②單皮派③油炸派④冷凍戚風派。 10. (2) 牛奶雞蛋布丁派屬於①生派皮熟派餡②生派皮生派餡③熟派皮熟派餡④熟派皮生派餡。 複選題： 11. (124) 下列那些為奧地利點心？①林芝蛋糕（Linzer Torte ）②沙哈蛋糕（Sacher Torte ）③核桃塔（Engadiner Nuss To rte ）④鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten ）。 12. (124) 下列那些為法國點心？①瑪德蕾（Madeleines ）②皇冠泡芙（Brest ）③提拉米蘇（Tiramisu ）④嘉烈德（Galet te ）。 13. (124) 下列那些為義大利點心？①油炸脆餅（Frappe ）②提拉米蘇（Tiramisu ）③年輪蛋糕（Baum-Kuchen ）④義大 利脆餅（Biscotti ）。 14. (34) 下列那些為德國點心？①蘋果酥捲（Apfel strudel ）②嘉烈德（Galette ）③年輪蛋糕（Baum-Kuchen ）④史多倫 （Stollen ）。 15. (12) 下列何種產品須經發酵過程製作？①比薩（Pizza ）②沙巴琳（Savarin ）③可麗露（Cannles de Badeaux ）④法 式道納斯（France Doughnut ）。 16. (14) 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？① 白土司－高筋麵粉②廣式月餅－中筋麵粉③起酥皮－低筋麵粉④ 義大利麵－杜蘭麵粉。 17. (123) 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？①布朗尼②丹麥小西餅③沙布烈餅乾④指形小西餅。 18. (23) 下列那些配方為重奶油蛋糕？①麵粉 100% 、砂糖170% 、雞蛋180% 、奶油20%②麵粉 100% 、砂糖100% 、雞 蛋 100% 、奶油100%③麵粉 100% 、砂糖100% 、雞蛋80% 、奶油75% 、牛奶20% 、發粉1%④麵粉 100% 、砂 糖 80% 、雞蛋55% 、奶油50% 、牛奶40% 、發粉4% 。 19. (234) 下列那些產品是以外觀命名？①磅蛋糕②菠蘿麵包③棋格蛋糕④松露巧克力。 20. (14) 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰①蘇打餅乾②鬆餅（puff pastry ）③英式司康餅（scone ）④義大利聖 誕麵包（panettone ）。 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 02 ：原料之選用 單選題： 1. (3) 麵粉俗稱之「統粉」是指①小麥粉心部份的麵粉②粉心外緣的麵粉③小麥全部內胚乳部份④全粒小麥磨出 的麵粉。 2. (2) 一顆小麥中胚芽所佔的重量約為①1.5%②2.5%③3.5%④4.5% 。 3. (2) 麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為①增強麵粉筋性②增加液化酵素含量③增加糖化酵素含量④減少蛋白 1 質強度。 4. (1) 葡萄糖屬於①單醣②雙醣③寡醣④多醣類。 5. (4) 全脂特級鮮奶，油脂含量最低為①10%②8.5%③6%④3.5% 。 2 4 2 2 6. (1) 酸性磷酸鈣 Ca(H PO ) ‧HO 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，