人体的饮食营养科学-文学教育读本.pdfVIP

中卫 编著 目 录 营养与人体1 蛋白质与人体构成1 脂肪对人体的作用5 碳水化合物对人体的作用 8 矿物质对人体的作用10 维生素与人体健康13 食物纤维对人体的作用19 水最人体生命的作用21 营养素之间的相互作用22 人类不同时期的科学营养需求25 婴幼儿时期的科学营养需求26 青少年时期的科学营养需求39 青年时期的科学营养需求 46 老年时期的科学营养需求51 女性的科学营养需求58 日常食物的营养成分66 粮食蔬菜与果品67 肉蛋禽与水产品类 104 饮食的搭配禁忌 120 蔬菜类的搭配禁忌 121 果品类的搭配禁忌 127 肉蛋禽类的搭配禁忌 131 水产品类的搭配禁忌 137 调料饮料类的搭配禁忌 139 1 人体的饮食营养科学 营养与人体 现代医学认为营养是机体摄取、消化、吸收和利用 食物或养料，转变为可供给人体能量的整个过程的总称。 从营养科学来说，就是要供给人体所必需的营养素。所 谓营养素指的则是维护机体健康以及提供生长发育和体 力的需要的各种饮食物所含的营养成分。 它们是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物 质）、维生素、粗纤维和水。人体本身就是由这些营养素 构成的。以正常的成人为例，蛋白质占体重的 16%，脂 水占60%。 这七类营养素在人体内各司其职，各显神通，相互 协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解 各类营养对人体的作用，使机体合理适当地吸收良好的 营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，对于生命 的健康至关重要。 蛋白质与人体构成 蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命 的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关。可以这样 认为，没有蛋白质便没有生命。 蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合 物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、 2 人体的饮食营养科学 铁等元素。食物蛋白质中有 20 多种氨基酸，其中有 8 种是机体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基 酸，它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。富含必需氨基酸、 品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉 类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质； 缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持机体正常健康 的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋 白质和动物皮骨中的明胶等；一些所谓的高级滋补品如 鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白 质。 1.蛋白质对人体的作用 在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面： ●构成和修复身体各种组织细胞的材料 人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括 体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都 在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白 质，作为构成和修复组织的材料。 ●构成酶、激素和抗体 人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的， 在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果 没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶， 均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素如 胰岛素，以及提高机体抵抗力而保护机体免受致病微生 物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。 ●维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间 的物质交换保持平衡如果膳食中长期缺乏蛋白质， 血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分 3