第四章 肉类加工生产安 全控制和.pptVIP

第四章 肉类加工生产安全控制与卫生管理;学习目的与要求：;第一节肉类加工生产控制与卫生管理的有关体系;一、GMP;2、食品GMP的管理要素 （1）人員要由适任的人员来制造与管理 （2）原料要选用良好的原材料来制造。 （3）设备要採用标准的厂房和机器设备。 （4）方法 要遵照既定的最适方法來制造。;二、SSOP;2、SSOP包括的内容 （1）与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； （2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； （3）防止发生交叉污染； （4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； （5）防止食品被污染物污染； （6）有毒化学物质的标记、贮存和使用； （7）雇员的健康与卫生控制； （8）虫害的防治。;三、 HACCP;三、GMP、SSOP和HACCP的关系;2、GMP和HACCP的关系　　GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有 相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。; 3、SSOP和HACCP的关系　　SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在