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注水肉检测方法研究进展
2012 1
?综 述? 年第 期
MEAT INDUSTRY 369
总第 期
注水肉检测方法研究进展
刘登勇 艾迎飞 吕 超 刘凌岱
南京农业大学食品科技学院 江苏南京 210095
、 ， ， 。
摘 要 注水肉不仅是以水充肉 缺斤少两的经济问题 更是食品安全问题 关系到公共健康 综述了多种常
， 、 、 、 。
见的检测方法 如感官判断 试纸法 快速检测仪器法 干燥法及低场核磁共振分析法等
关键词 注水肉 检测 方法
Advancement on detection methods of water － injected meat
AbstractWater － injected meat is related to not only economic issue ，but also food safety and human
health ． By far ，so many methods on detecting water － injected meat had been developed ，such as prelimi-
nary judgment by sense ，indicator paper ，rapid detection instrument ，with LF － NMR ，and drying method．
Advancements on all of these methods were reviewed in this paper．
Key words water － injected meat ;detection ;method
［1］
， 、 、 、 较为全面的总结， 。
注水肉 是指猪 牛 羊 家禽等动物在屠宰前 以飨读者
，
被强制性地从口腔处连续灌水 或宰后不久通过血
1 感官检测
、 ，
管 心脏高压注水 或直接用注射器向肌肉丰厚的部
［2］
， 。
位注水 从而达到增加重量牟利的目的 周哲学
，
正常的畜禽胴体因宰杀放血 皮下脂肪无致密
450 ，
在成都等城市随机采集 头猪肉的样品 检验结
， ， ， ;
感 手触摸后感觉柔软 有弹性 无渗水 注水易使胴
: 48． 89% ，
果表明 未注水的猪肉只占 严重注水肉占
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