卫生清洁手册1详解.doc

卫 生 清 洁 手 册 河南漯河丰联餐饮管理有限公司 目录 第一部分 卫生制度 个人卫生制度 餐厅卫生制度（总体要求） 择洗间卫生制度 切配间卫生制度 食品及原料采购卫生制度 食品及原料运输卫生制度 食品及原料储存卫生制度 炊事机械卫生管理制度 洗消制度 更衣间、卫生间、浴室卫生制度 粗加工（毛菜间）卫生制度 洗切间卫生制度 面食间（主食间）卫生制度 烹制间卫生制度 熟食间（冷拼间、小菜间）卫生制度 备菜间卫生制度 餐厅卫生制度 主食库 副食库 冷库卫生制度 二十一、冰箱卫生制度 二十二、洗消间卫生制度 二十三、办公室 二十四、员工宿舍卫生制度 二十五、垃圾管理制度 第二部分 卫生清洁操作程序及标准 第一章 前厅 一、抹布的使用方法 二、桌椅 三、地面 四、墙面 五、门帘 六、窗户（玻璃） 七、台阶 八、水池 第二章 操作间 一、刀 二、墩 三、盆 四、餐具（碗、筷子、匙勺等） 五、桶、托盘 六、菜筐（毛菜筐、净菜筐） 七、锅 八、灶台用具（炒勺、等） 九、餐盘 十、清洁用具 十一、垃圾桶 十二、面案操作用具 机械设备 切菜机 切肉机 和面机 揉面机、压片机 馒头机 电饼铛 电炸锅 电烤箱 微波炉 土豆去皮机 柴油灶 煤气灶 豆浆机 冰箱（柜） 卡机、开关 油烟罩 货架、操作台、调料台 保洁柜 蒸箱、电饭煲 环境卫生 宿舍 卫生间 院落 下水道 个人卫生及行为习惯 个人卫生 行为习惯 库房 毛菜库 主食库 副食、调料库 食用油、蛋库 杂品库、物料库 第七章 加工操作规范 一、初加工 二、切配操作规范 烹制操作卫生要求 面点操作卫生要求 随手卫生 第八章 收尾 一、收尾操作规范 二、收尾标准 第一部分 卫生制度 一、员工卫生制度 （一）员工必须在指定医院体检，并取得健康培训合格证后方可上岗：凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全疾病者，不得上岗。 （二）员工如发现有感冒、腹泻、过敏性皮炎、割伤擦伤、烫伤及中耳炎、扁桃体炎或其他化脓性病兆的，护理过传染性疾病病人的，必须暂时调离工作岗位： （三）养成良好生活习惯、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手、早晚刷牙、饭后漱口： （四）饭前便后、工作前、接触不洁物品和处理食品原料后用肥皂流水洗手： （五）不随地吐痰、不随意扔杂物、不喝生水、不吃不洁食物、不暴饮暴食： （六）不得留长发，胡须，鬓角，保持头发清洁； （七）工作时，必须穿戴工装；下班后或去卫生间及时更换服装； （八）工作时，不得吸烟，喝酒，不得佩戴饰物，不得涂指甲油；不得面对食品打喷嚏，咳嗽及其它有碍食品卫生安全的事情； （九）不得将个人物品带入工作区，不得在操作间打闹，嬉笑； 二，餐饮中心卫生制度（总体要求） 选址得当，周围洁净无害； 建筑符合食品良好操作规范（GMP）要求，布局合理，符合生进熟出一条龙工艺流程，分区明显，功能间齐全，并能按照流水作业程序操作； 餐饮中心，后厨通风，采光良好，卫生设施齐全； 防蝇：纱窗，纱门或门帘等防蝇设施良好； 排水：排蒸汽，排油烟设施完善，使用良好； 防鼠：各种门不留缝隙，主副食仓库内有防鼠器具，有防鼠门，地漏，反水帽使用得当； 防尘：各种用具，食品有盖，罩，盖布有正反标识，熟食盆互相叠扣放置，所有物品不能直接置于地面，防尘设施完好； 地面：使用不漏水，不吸水，无毒防滑的材料铺砌，有适当坡度（1/50---1/100），最低点设置地漏，保证地面无积水。平时清洁地面，禁用水冲，保持干燥，以防交叉污染和污染食品周围环境。如有破损，及时修补； 炊具，食具，机械用具，作料车物见本色，铁不生锈，不锈钢用品有本身亮度，物有定处，放置有序； 员工严格遵守卫生管理制度，按照公司要求，保证为顾客提供优质，卫生和富有营养的食品；计口下粮，减少剩余饭菜，避免浪费，保证安全； 餐饮中心各功能间有统一标牌，操作间严格做到：生熟刀，墩，案。容器，工具分开使用；主副食品分开储存，成品，半成品，毛，净盛具分开； 餐饮中心管理人员，服务人员讲究个人卫生，保持衣物的整洁状况和仪容仪表，服务热、热情周到； 定期进行卫生检查评比，实行卫生责任制，卫生工作和奖金，工资和各种精神激励制挂钩，奖优罚略。一旦发现问题，及时上报。凡因责任心不强，卫生素质差等原因引起严重污染，按照《食品卫生法》和公司章程制度；追究当事人和领导的责任。 三 择洗间卫生制度 （一）有足够的洗菜，洗鱼，洗肉水池； （二）洗池一侧可设斜坡晾菜台，也可在排水池上方设晾菜架。 （三）及时清理洗菜时外溢地面的水，不得将洗菜，洗肉水倒入其它功能间。 （四）下水道设置防鼠网，防臭反水帽，铁子清洁完善。 四 切菜间卫生制度 （一）蔬菜先洗后切，保持原有营养； （