脂质-健康餐饮999.PPT

第三章 脂質 王鳳英 副教授 國立新竹師範大學 脂質（Lipid）： 包括：脂肪（Fats）與油脂（Oil）。由碳、氫及氧所組成 不溶於水，可溶於有機溶劑如乙醚或氯仿 廣泛的存在於生命體中，如：植物油、奶油、豬油、牛油與臘等脂質。 為身體之主要成分，為供給能量 皮下脂肪為隔熱，防止熱能散失，保護器官，保護神經傳導正常，脂質有絕緣之作用 促進細胞的代謝，供給必需脂肪酸，有增加飽食感與潤滑糞便之功能。 油脂的功能--1 1. 提供能量：脂肪酸提供了60%人體所需熱量，肌肉所需要的能量主要來自飲食攝取的油脂與醣類和脂肪組織儲存的脂肪酸。三酸甘油酯﹙Triglycerides﹚每公克可以產生9大卡熱量，比蛋白質或醣類只能產生4大卡，油脂提供能量的效率高很多。 油脂的功能--2 2. 儲存熱量：人體以脂肪的形式儲存能量，儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙Adipocytes﹚，大量的脂肪細胞形成脂肪組織﹙Adipose tissue﹚。 3. 隔絕與保護作用：脂肪組織的重量大約佔體重的15-30%。內臟脂肪存在重要的內臟器官外層，能防震和減少器官傷害。脂肪組織的隔絕、保護與襯墊的功能，可以減少活動時的疼痛及皮膚對低溫的調適敏感。如寒帶動物像北極熊、海豹和鯨魚都有大量脂肪組織，以隔絕寒冷的環境。 油脂的功能---3 4. 運送脂溶性維生素：脂肪能攜帶食物中的油溶性維生素（A，D，E和K）進入小腸，以利吸收。 5. 提供必需脂肪酸：亞油酸（Linoleic acid）與?-3系列脂肪酸，用於合成二十碳烯酸族成分等產物，與荷爾蒙類似具有調節生理的作用。當缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。 油脂的功能---4 6. 構造與調節作用：磷脂質和膽固醇在人體內有重要的生理功能。磷脂質是構成細胞膜之成份。在食物中，磷脂質可以作為乳化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。膽固醇也是細胞膜的成分，腦部含量很多，母奶中的含量高，對於生長與發育也是很重要。膽固醇於體內能合成膽鹽、維生素Ｄ與固醇類激素等。 油脂的功能---5 7. 提供飽足感：脂質使食物在胃停留得比較久，提供了飽足感。如果食物大部份是醣類或蛋白質，停留在胃的時間就比較短。少吃油脂，就會失去飽足感而很容易就餓了。 8. 提供食物風味和質感：短鏈的脂肪酸能發揮出芳香香氣，有許多香料是脂溶性的，放在油裡的調味料可能會散發出濃郁的香味。 油脂之化學組成---1 1.油脂的構造單位：脂肪酸主要是碳，氫，氧元素構成。分子的骨架是由碳原子串連而成，碳元素以C代表，一端為甲基（CH3-），另一端為酸（-COOH），碳原子之間以共價鍵串聯，中間的碳原子上都連接有兩個氫原子。甲基端也稱為 n 端或 ω 端，酸基端又稱為 α 端。 油脂之化學組成---2 2. 飲食中之油脂以三酸甘油酯為主，佔95﹪以上。基本化學結構是一分子甘油（Glycerol）與三分子脂肪酸(Fatty acids)的化合物。油脂的特性取決於所含的脂肪酸，因為各種油脂都含有甘油。 油脂之化學成分 1.簡單脂質：甘油與脂肪酸構成的油脂。如：三酸甘油脂含有一分子甘油與三個脂肪酸分子。 複脂類 含甘油、脂肪酸、磷酸根與鹽基。 如：磷脂質含有一分子甘油、兩分子脂肪酸、一分子磷酸根、一分子膽鹼。 衍脂類 不含甘油的脂質，例如膽固醇。人體之脂質又分為內生性（為體內內部組織之一）及外生性（由食物中之動物油脂與植物油）。 主要為三酸甘油酯即一分子之甘油及三分子之脂肪酸。 脂肪酸的化學作用 1.氫化作用(Hydrogenation)：不飽和脂肪酸與 氫的化學作用，使得不飽和的雙鍵(C=C)變為飽和的單鍵(C─C)，可使脂質更加穩定，如氫化油。 2.氧化作用(Oxidation)：不飽和脂肪酸與氧的化學作用，使得不飽和的雙鍵(C=C)變為酸或形成過氧化現象，可使脂質品質降低，產生油耗味或過氧化物。有些則產生酮體(Ketone bodies)，如產生：丙酮(Acetoacetic acid、Acetone、β-hydroxybutyric acid) 脂肪酸的化學作用 3.皂化作用(Saponification)：脂肪酸與鹼性物質的化學作用，產生皂化作用，常用於肥皂之加工。 4.酸敗作用：雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫時反應更快，引發一連串的分解或聚合反應，產物有不良的顏色和氣味，造成油脂氧化酸敗，產生過氧化物，使得油脂的品質降低。 脂質之分類：碳數或碳鏈長度 脂肪酸分子的長度，天然的脂肪酸分子所含的碳原子個數通常為偶數，以Cn表示，C代表碳原子，n代表碳原子的數目。 脂肪酸依碳數可分為短鏈(碳數4-6個)、中鏈(碳數8-12個)與長鏈(碳數大於或等於14個)脂肪酸三類。 碳鏈越長，室溫下越容易凝固而形成固態。 雙鍵數目或飽和度 脂